بسیاری از افراد وقتی صحبت از رنگ تخم می شود؛ مصرف تخم مرغ قهوه ای را ترجیح می دهند. برخی افراد معتقدند تخم مرغ قهوه ای سالم تر یا طبیعی تر از تخم مرغ سفید است. در حالی که برخی دیگر احساس می کنند تخم مرغ سفید تمیز تر بوده و طعم بیشتری دارد. اما آیا به راستی تفاوتی بین تخم مرغ قهوه ای و تخم مرغ سفید وجود دارد؟ آیا با تغییر رنگ پوسته تخم مرغ ارزش غذایی این ماده تیز تغییر می کند؟
در این مقاله مجله پیام سلامت به بررسی این موضوع می پردازیم و به این سوال پاسخ می دهد که آیا نوع خاصی از تخم مرغ وجود دارد که واقعاً سالم تر یا خوش طعم تر از سایر انواع تخم مرغ باشد؟
تفاوت تخم مرغ قهوه ای و تخم مرغ سفید
تخم مرغ می تواند به رنگ های مختلفی دربیاید. اما ما معمولا دو نوع تخم مرغ قهوه ای و تخم مرغ سفید را در فروشگاه های مواد غذایی بیشتر می بینیم. با این حال بسیاری از مردم نمی دانند چه عواملی باعث ایجاد رنگ های مختلف در تخم مرغ می شود.
جواب بسیار ساده است. رنگ تخم مرغ به نژاد مرغ بستگی دارد. به عنوان مثال مرغ های سفید Leghorn تخم هایی با پوست سفید می گذارند. در حالی که مرغ هایی از نژاد Plymouth Rocks و Rhode Island Reds تخم هایی با پوسته قهوه ای دارند. برخی از نژادهای مرغ مانند آراوسانا، آمراوکانا، دونگشیانگ و لوشی حتی تخم های آبی یا سبز مایل به آبی دارند.
رنگ پوسته تخم مرغ از رنگدانه هایی که در بدن مرغ ها تولید می شود؛ تاثیر می پذیرد. رنگدانه اصلی موجود در پوسته تخم مرغ قهوه ای، پروتوپورفیرین IX نام دارد. این رنگدانه از هِم یا همان ترکیبی که رنگ قرمزی به خون می دهد؛ ساخته شده است.
رنگدانه اصلی موجود در پوسته تخم مرغ آبی، بیلیوردین نامیده می شود که از همان هِم تشکیل شده است. این ماده همان رنگی است که بعضی اوقات به کبودی ها رنگ آبی مایل به سبز می بخشد.
درست است که ژنتیک مرغ عامل اصلی تعیین کننده در رنگ تخم مرغ است اما عوامل دیگری نیز می توانند روی رنگ تخم مرغ تأثیر بگذارند. محیطی که مرغ در آن زندگی می کند، رژیم غذایی حیوان و سطح استرس در بدنش نیز ممکن است تا حدودی روی رنگ پوسته تخم مرغ نقش داشته باشد. این عوامل می توانند سایه روشن تر یا تیره تر روی تخم مرغ بیاندازند اما لزوماً خود رنگ را تغییر نمی دهند. همانطور که گفتیم عامل اصلی تعیین کننده رنگ تخم مرغ، نژاد حیوان است.
آیا تخم مرغ قهوه ای از تخم مرغ سفید سالم تر است؟
اغلب افرادی که مصرف تخم مرغ قهوه ای را ترجیح می دهند معتقدند که تخم مرغ های قهوه ای طبیعی تر و سالم تر از تخم مرغ های سفید هستند. با این حال واقعیت این است که تمام تخم مرغ ها صرف نظر از اندازه، درجه یا رنگ پوسته از نظر ارزش غذایی بسیار مشابه هستند.
بنابراین هم تخم مرغ قهوه ای و هم تخم مرغ سفید ماده غذایی سالمی است. یک عدد تخم مرغ معمولی حاوی مقدار زیادی ویتامین، مواد معدنی و پروتئین با کیفیت بالا است. همه این مواد با وجود داشتن کمتر از ۸۰ کالری، وارد بدن می شوند.
با این حال دانشمندان تخم مرغ قهوه ای و تخم مرغ سفید را با هم مقایسه کرده اند تا ببینند آیا تفاوتی بین این دو وجود دارد یا خیر. مطالعات متعدد نشان داده اند که رنگ پوسته این ماده تاثیر معنی داری بر روی کیفیت و ترکیب مواد مغذی موجود در آن ندارد. این بدان معنی است که رنگ پوسته تخم مرغ هیچ ارتباطی با میزان سلامت آن ندارد. تنها تفاوت واقعی، رنگدانه موجود در پوسته است.
با این وجود عوامل دیگری نیز وجود دارند که می توانند بر روی ارزش غذایی تخم مرغ تأثیر بگذارند. محیط زندگی مرغ می تواند تأثیر عمده ای در این بین داشته باشد. به عنوان مثال مرغ هایی که زیر نور آفتاب قدم می زنند تخم هایی می گذارند که ۳ الی ۴ برابر تخم مرغ های معمولی ویتامین D دارند.
نوع خوراکی که مرغ می خورد نیز می تواند بر روی میزان مواد مغذی موجود در این ماده تأثیر بگذارد. مرغ هایی که از رژیم غذایی سرشار از اسیدهای چرب امگا ۳ تغذیه می شوند؛ تخم هایی تولید می کنند که حاوی اسیدهای چرب امگا ۳ بیشتری هستند.
آیا رنگ تخم مرغ بر روی طعمش تاثیر می گذارد؟
برخی از افراد معتقدند که تخم مرغ های قهوه ای طعم بهتری دارند. در حالی که برخی دیگر طعم تخم های سفید را ترجیح می دهند. اما دقیقاً مانند مواد مغذی، بین طعم تخم مرغ قهوه ای و تخم مرغ سفید تفاوت واقعی وجود ندارد. با این حال این جمله بدان معنا نیست که همه تخم مرغ ها طعم یکسانی دارند.
حتی اگر رنگ پوسته این ماده تغییری در طعم آن ایجاد نکند؛ عوامل دیگری مانند نوع خوراک، طراوت و نحوه پختن تخم مرغ نیز ممکن است بر طعم آن تأثیر بگذارند. به عنوان مثال مرغ هایی که از رژیم غذایی سرشار از چربی تغذیه می شوند؛ طعم تخمشان نسبت به مرغ هایی که رژیم کم چرب دارند؛ بیشتر است. اگر خوراک مرغ حاوی روغن ماهی زیادی باشد؛ انواع خاصی از چربی ها یا حتی ویتامین های A یا D تخم حیوان نیز بیشتر می شود و ممکن است مزه آن نیز تغییر کند.
علاوه بر این هر چه تخم مرغ کهنه تر باشد مزه اش کمتر می شود. نگهداری تخم مرغ در دمای پایین و پایدار، مانند دمای یخچال می تواند به حفظ طعم آن در طولانی مدت کمک کند.
با کمال تعجب باید بگوییم که طرز تهیه تخم مرغ نیز ممکن است بر روی طعم آن تأثیر بگذارد. در یک مطالعه، تاثیر تغییر روغن ماهی موجود در خوراک مرغ و افزایش امگا ۳ آن، بر روی طعم تخم مرغ ها بررسی شد. محققان دریافتند که تغییر میزان روغن ماهی موجود در خوراک حیوان روی طعم تخم هایش تغییری ایجاد نمی کند. با این حال وقتی تخم مرغ های به دست آمده پخته شدند؛ تخم های حاوی روغن ماهی، بیشتر طعم گوگردی داشتند.
بنابراین درست است که بسیاری از عوامل ممکن است بر روی طعم تخم مرغ تأثیر بگذارند اما رنگ پوسته جزء این عوامل نیست.
پس چرا تخم مرغ های قهوه ای گران تر هستند؟
اگرچه به نظر می رسد تخم مرغ قهوه ای و تخم مرغ سفید از همه نظر به غیر از رنگ با همان یکسان هستند؛ اما تخم مرغ های قهوه ای معمولا گرانترند. این واقعیت باعث شده است که بسیاری از افراد تصور کنند تخم مرغ قهوه ای سالم تر یا با کیفیت تر از تخم مرغ سفید است.
با این حال علت این فاصله قیمت کاملاً متفاوت است. در حقیقت تولید تخم های قهوه ای هزینه بیشتری دارد. زیرا در گذشته مرغ هایی که تخم قهوه ای می گذاشتند بزرگتر بودند و تخم های کمتری نسبت به مرغ های معمولی می گذاشتند. بنابراین تولید کنندگان برای جبران هزینه های اضافی قیمت تخم مرغ های قهوه ای را بالا می بردند.
امروزه هزینه تولید تخم مرغ های قهوه ای تقریباً مشابه با هزینه تولید تخم مرغ های سفید است. با این وجود هنوز هم تخم مرغ های قهوه ای گران تر هستند. ممکن است دلیل آن این باشد که تخم مرغ های ارگانیک و محلی نیز رنگی مایل به قهوه ای دارند. به همین دلیل برخی از فروشندگان برای گمراه کردن خریداران، تخم مرغ های صنعتی قهوه ای را به جای تخم مرغ محلی و با قیمت بیشتری می فرشند.
اگر رنگ پوسته در ارزش غذایی تخم مرغ تاثیری ندارد؛ پس ما باید هنگام خرید به چه نکاتی توجه کنیم؟
مشخص است که رنگ پوسته تخم مرغ، عامل مهمی نیست. بنابراین هنگام خرید تخم مرغ چه چیزی را باید در نظر بگیرید؟ در ادامه نگاهی گذرا به انواع برچسب هایی که روی تخم مرغ زده می شود؛ خواهیم داشت.
کاملا طبیعی
اصطلاح “طبیعی” در ایالات متحده هیچ معنی خاصی ندارد. تخم مرغ هایی که دارای برچسب “طبیعی پرورش یافته” یا “کاملا طبیعی” هستند هیچ تفاوتی با سایر تخم مرغ ها ندارند.
ارگانیک
تخم مرغ هایی که در ایالات متحده و اتحادیه اروپا به عنوان ارگانیک فروخته می شوند؛ حاصل تلاش مرغ هایی هستند که فقط خوراک ارگانیک و غیر تراریخته داشته اند. علاوه بر این به آنها آنتی بیوتیک یا هورمون نیز زده نشده. اگرچه تزریق هورمون به مرغ های تخمگذار در این کشورها به هیچ وجه مجاز نیست.
برچسب ارگانیک به معنای این است که فقط در موارد ضروری پزشکی از آنتی بیوتیک استفاده می شود. در غیر این صورت دوزهای پایینی از آنتی بیوتیک اغلب در خوراک و آب حیوان ریخته می شود و این موضوع می تواند به مقاومت آنتی بیوتیکی در باکتری ها منجر شود.
در حال حاضر هیچ مدرکی مبنی بر مغذی تر بودن تخم مرغ های ارگانیک نسبت به تخم مرغ های معمولی وجود ندارد. با این وجود کیفیت زندگی مرغ های ارگانیک احتمالاً بیشتر است و آن ها دسترسی بیشتری به آفتاب داشته بنابراین ویتامین D تخمهایشان نیز بیشتر است.
محلی
هنگامی که واژه “محلی” به تخم مرغ ها نسبت داده می شود؛ ممکن است کمی گمراه کننده باشد. زیرا مرغ های معمولی که در آمریکا پرورش می یابند در داخل قفس های بسیار کوچک و انفرادی قرار دارند. این در حالی است که مرغ های بدون قفس در یک ساختمان یا اتاق باز پرورش پیدا می کنند. بنابراین وجود برچسب محلی روی برخی از تخم مرغ ها در ایالات متحده به این معنی نیست که حیوان کاملا در طبیعت آزاد بوده.
زندگی بدون قفس ممکن است کمی بهتر از زندگی در قفس های انفرادی باشد. با این حال از نظر تغذیه ای، تخم های مرغ های بدون قفس احتمالاً از تخم های معمولی سالم تر نیستند.
غنی شده با امگا ۳
تخم مرغ غنی شده با امگا ۳، حاصل تلاش مرغ هایی است که از رژیم های غذایی غنی از چربی های امگا ۳ تغذیه می کنند. بنابراین مقدار امگا ۳ تخم این حیوانات بسیار بیشتر از حد معمولی است.
تخم مرغ های غنی شده با امگا ۳ منبع جایگزینی برای چربی های امگا ۳ هستند که به طور سنتی کمبود آنها در رژیم های غذایی عادی احساس می شود. انتخاب تخم مرغ غنی شده با امگا ۳ ممکن است خواص زیادی برای بدن داشته باشد.
پیش از این یک مطالعه کوچک نیز نشان داد که مصرف چهار تخم مرغ غنی شده با امگا ۳ در روز به مدت چهار هفته، تری گلیسیرید خون و فشار خون را در شرکت کنندگان کاهش می دهد.
مطالعه دیگری نیز نشان داد که مصرف دو عدد تخم مرغ غنی شده با امگا ۳ در روز به مدت شش هفته، میزان چربی امگا ۳ شیر مادر را افزایش می دهد.
تخم مرغ محلی
تخم مرغ هایی که از روستاها و کشاورزان خریداری می کنیم، احتمالاً تازه ترین نوع تخم مرغ هستند و معمولاً از مرغ هایی تهیه می شوند که در محیط های طبیعی تری رشد کرده و دسترسی فراوانی به نور آفتاب داشته اند.
رژیم های غذایی مرغ های محلی نیز ممکن است با مرغ های پرورشی متفاوت باشد و این عامل نیز ممکن است بر روی ارزش غذایی تخم مرغ ها تأثیر بگذارد.
این موضوع به ویژه در مورد مرغ هایی که به چمن دسترسی دارند؛ صادق است. زیرا مرغ هایی که در این شرایط رشد می کنند؛ تخم هایی می گذارند که دارای چربی های امگا ۳ و ویتامین E بیشتری هستند.
با این حال چون نظارت بهداشتی خاصی روی نحوه زندگی این مرغ ها وجود ندارد؛ بنابراین سعی کنید از هر جایی تخم مرغ محلی نخرید.
منابع:
- A study on eggshell pigmentation: biliverdin in blue-shelled chickens
- Eggshell color in brown-egg laying hens – a review
- The effect of storage and strain of hen on egg quality
- Free-range farming: a natural alternative to produce vitamin D-enriched eggs
- Physical quality and composition of retail shell eggs
- Comparative omega-3 fatty acid enrichment of egg yolks from first-cycle laying hens fed flaxseed oil or ground flaxseed
- Organoleptic evaluation of eggs produced by laying hens fed diets containing graded levels of flaxseed and vitamin E
- Fatty acid composition and egg components of specialty eggs
- Eggs enriched in omega-3 fatty acids and alterations in lipid concentrations in plasma and lipoproteins and in blood pressure
- Changes in the breast milk fatty acids and plasma lipids of nursing mothers following consumption of n-3 polyunsaturated fatty acid enriched eggs
- Effect of free-range feeding on n−۳ fatty acid and α-tocopherol content and oxidative stability of eggs