مقالات

آیا روغن آفتابگردان روغن سالمی است؟
تغذیه و رژیم های غذایی, زندگی سالم

آیا روغن آفتابگردان روغن سالمی است؟ 

روغن آفتابگردان با تحت فشار قرار دادن دانه های گیاه Helianthus annuus تهیه می شود. این روغن اغلب به عنوان یک روغن سالم مورد استفاده قرار می گیرد. زیرا حاوی چربی های اشباع نشده و مفید برای قلب است. اما مزایای احتمالی و خواص روغن آفتابگردان بستگی به نوع و ترکیب مواد مغذی موجود در آن دارد. نکته دیگر این است که استفاده بیش از حد از روغن آفتابگردان ممکن است به سلامتی شما آسیب برساند.

در این مقاله از مجله پیام سلامت به انواع روغن آفتابگردان، خواص احتمالی این روغن و  مقایسه آن با سایر روغن های پخت و پز رایج اشاره شده است.

انواع روغن آفتابگردان

چهار نوع روغن آفتابگردان در ایالات متحده وجود دارد که همه آنها از دانه های آفتابگردان تهیه می شوند. در روند تولید این روغن ها ترکیبات مختلفی از اسیدهای چرب وارد محصول نهایی می شود. این ترکیبات عبارتند از:

  • لینولئیک زیاد (اسید لینولئیک ۶۸٪)
  • اولئیک متوسط (۶۵٪ اسید اولئیک)
  • اولئیک زیاد (۸۲٪ اسید اولئیک)
  • اولئوریک زیاد / استریک بالا (۷۲٪ اسید اولئیک، ۱۸٪ اسید استئاریک)

همانطور که از نام این ترکیبات پیداست، برخی از روغن های آفتابگردان اسید لینولئیک یا اسید اولئیک بیشتری نسبت به سایرین دارد. لینولئیک اسید که معمولاً با نام امگا ۶ شناخته می شود؛ یک اسید چرب اشباع نشده است که در زنجیره کربن خود دو پیوند دو تایی دارد. در ضمن اسید اولئیک یا امگا ۹ نیز یک اسید چرب اشباع نشده با یک پیوند دو تایی است. این خصوصیات باعث می شود تا این اسیدها در دمای اتاق مایع باشند.

اسید لینولئیک و اسید اولئیک هر دو منبع انرژی برای بدن هستند و به ایجاد مقاومت در سلول ها و بافت ها کمک می کنند. با این حال آنها در زمان گرم شدن در طول پخت و پز به شیوه های مختلفی واکنش نشان می دهند. بنابراین ممکن است تأثیرات متفاوتی بر روی سلامت بدن داشته باشند.

روغن آفتابگردان حاوی استئوریک بالا / اولیک زیاد (Nutrisun) معمولا اسید استئاریک زیادی نیز دارد. این ماده یک اسید چرب اشباع است که در دمای اتاق جامد است و کاربردهای مختلفی در آشپزی دارد.

این نوع روغن آفتابگردان برای پخت و پز خانگی مناسب نیست ولی در تهیه غذاهای بسته بندی شده، بستنی، شکلات و سرخ کردنی های صنعتی استفاده می شود.

ارزش غذایی روغن آفتابگردان

تمام روغن های آفتابگردان ۱۰۰٪ چربی هستند و حاوی ویتامین E می باشند. این ویتامین یک ماده مغذی محلول در چربی است که از سلول ها در برابر آسیب های ناشی از افزایش سن محافظت می کند. روغن های آفتابگردان حاوی پروتئین، کربوهیدرات، کلسترول یا سدیم نیستند.

نمودار زیر تفاوت اصلی اسیدهای چرب موجود در ۱ قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) روغن های مختلف آفتابگردان را نشان می دهد.

لینولئیک زیاداولئیک متوسطاولئیک زیاد
کالری۱۲۰۱۲۰۱۲۰
چربی کل۱۴ گرم۱۴ گرم۱۴ گرم
اسید چرب اشباع شده۱ گرم۱ گرم۱ گرم
چربی تک ‌سیرنشده۳ گرم۸ گرم۱۱ گرم

خواص احتمالی

تمام مزایای گفته شده روغن آفتابگردان برای روغن های صادق است که اولئیک زیادی دارند. به ویژه آنهایی که ۸۰٪ یا بیشتر از ۸۰% وزنشان را اسید اولئیک تشکیل می دهد.

برخی تحقیقات حاکی از آن است که رژیم غذایی سرشار از اسیدهای چرب اشباع نشده مثل اسید اولئیک ممکن است به کاهش سطح کلسترول و در نتیجه خطر ابتلا به بیماری های قلبی کمک کند.

یک مطالعه که بر روی ۱۵ بزرگسال سالم انجام شد نشان داد افرادی که رژیم غذایی غنی از روغن آفتابگردان دارای اولئیک زیاد را به مدت ۱۰ هفته رعایت می کنند، در مقایسه با کسانی که رژیم غذایی حاوی مقدار مشابه ای چربی اشباع شده دارند؛ میزان کلسترول LDL (کلسترول بد) کلسترول تام و تری گلیسیرید خونشان به میزان قابل توجهی پایین تر است.

یک مطالعه دیگر که بر روی ۲۴ فرد مبتلا به چربی خون بالا انجام شد نشان داد که مصرف رژیم غذایی حاوی روغن آفتابگردان دارای اولئیک زیاد به مدت ۸ هفته منجر به افزایش قابل توجه کلسترول HDL (کلسترول خوب) در مقایسه با رژیم های بدون روغن آفتابگردان می شود.

آیا روغن آفتابگردان روغن سالمی است؟
آیا روغن آفتابگردان روغن سالمی است؟

اثرات منفی

با وجود برخی از شواهدی که نشان می دهند روغن آفتابگردان مزایای زیادی برای بدن دارد، نگرانی های وجود دارد مبنی بر این که این نوع روغن ممکن است با مضراتی نیز مرتبط باشد.

امگا ۶ زیاد

اگرچه امگا ۶ یک اسید چرب اساسی است که بدن انسان باید از طریق رژیم غذایی به آن دسترسی داشته باشد؛ اما نگرانی هایی وجود دارد که نشان می دهد مصرف زیاد این چربی می تواند منجر به التهاب در بدن و مشکلات بهداشتی مرتبط با آن شود. چرا که اسید لینولئیک در بدن به اسید آراشیدونیک تبدیل می شود. این ماده می تواند ترکیبات التهابی در بدن ایجاد کند.

مصرف بیش از حد اسید لینولئیک موجود در روغن های گیاهی همراه با کاهش مصرف اسیدهای چرب امگا ۳ ضد التهابی، موجب عدم تعادلی کمی شود که معمولاً در رژیم های غذایی ما وجود دارد و ممکن است منجر به اثرات منفی بر روی سلامت بدن شود.

به ویژه مطالعات حیوانی نشان داده اند که اسید آراشیدونیک تولید شده از امگا -۶ در بدن ممکن است باعث افزایش مارکرهای التهابی و ترکیبات سیگنالی شود که باعث افزایش وزن و چاقی می شوند.

اکسیداسیون و آلدهیدها

یکی دیگر از مضرات روغن آفتابگردان، انتشار ترکیبات سمی به محض گرم شدن و رسیدن به دمای ۱۸۰ درجه فارنهایت (۸۲ درجه سانتیگراد) است. روغن آفتابگردان اغلب در پخت و پز با گرما زیاد استفاده می شود. زیرا نقطه دود بالایی دارد. نقطه دود همان دمائی است که در آن روغن شروع به دود کردن و فروپاشی می کند.

با این حال مطالعات نشان داده اند که نقطه دود بالا با ثبات روغن در حرارت، مطابقت ندارد. یعنی روغن هایی که نقطه دود بالایی دارند لزوما در دمای بالا بدون تغییر نمی مانند و ممکن است تجزیه شوند.

در یک مطالعه مشخص شد که روغن آفتابگردان در سه نوع روش سرخ کردن، بیشترین میزان آلدئیدها را در مقایسه با سایر روغن های گیاهی آزاد می کند. آلدهیدها ترکیبات سمی هستند که می توانند به DNA و سلول ها آسیب برسانند. از این رو در ایجاد بیماری هایی مانند بیماری قلبی و آلزایمر نقش دارند.

هرچه روغن آفتابگردان بیشتر در معرض گرما قرار بگیرد؛ آلدهیدهای بیشتری از خود ساطع می کند. بنابراین روش های پخت و پز با حرارت ملایم و کم نظیر تفت دادن ممکن است روش ایمن تری باشد.

از بین انواع مختلف این روغن، روغن آفتابگردان حاوی اولئیک زیاد به احتمال زیاد پایدارترین نوع روغن آفتابگردان است که در سرخ کردن و پخت و پز با حرارت زیاد قابل استفاده می باشد.

مقایسه روغن آفتابگردان با روغن های پخت و پز معمولی

بر اساس تحقیقات موجود، مصرف مقادیر کمی از روغن آفتابگردان حاوی اولئیک اسید زیاد ممکن است فواید حاشیه ای برای سلامت قلب داشته باشد. روغن های آفتابگردان حاوی لینولئیک زیاد یا اولئیک متوسط به احتمال زیاد فواید مشابهی ندارند و ممکن است در هنگام سرخ کردن در دماهای بالا، ترکیبات خطرناکی ایجاد کنند.

از طرف دیگر روغن زیتون و آووکادو نیز سرشار از اسید اولئیک اشباع نشده هستند اما هنگام داغ شدن سمی و مضر می شوند.

علاوه بر این روغن هایی که دارای اسیدهای چرب اشباع نشده هستند مانند روغن آفتابگردان حاوی اولئیک زیاد، کلزا و روغن پالم در مقایسه با روغن آفتابگردان لینولئیک بالا پایدارتری دارند.

بنابراین مصرف روغن آفتابگردان به مقدار کم برای بدن مفید است و نوع خاصی از آن ممکن است در هنگام پخت و پز با حرارت بالا عملکرد بهتری داشته باشد.

نکته آخر

تصور می شود که روغن آفتابگردان حاوی اولئیک زیاد فوایدی برای سلامت قلب داشته باشد. با این حال تحقیقات نشان داده اند که این روغن با گرم شدن به مرور زمان، ترکیبات سمی آزاد می کند. برخی از گونه‌های این روغن نیز از نظر امگا ۶ غنی هستند و در صورت مصرف بیش از حد ممکن است به التهاب بدن کمک کنند.

به طور کلی استفاده از روغن آفتابگردان برای پخت و پز در دمای کم و متوسط خوب است. روغن آووکادو و روغن زیتون نیز گزینه های خوبی برای این شرایط هستند و ممکن است در طول پخت و پز پایدار بمانند.

در نهایت استفاده از روغن های مخصوص برای پخت و پز در شرایط خاص (مثلا استفاده از روغن سرخ کردنی برای سرخ کردن و استفاده از روغن زیتون روی سالاد) ممکن است باعث تعادل بهتر چربی ها در رژیم غذایی کلی ما شود.

منابع:

  1. Linoleic Acid
  2. Effects of deep-fat frying process on the oil quality during French fries preparation
  3. Adding monounsaturated fatty acids to a dietary portfolio of cholesterol-lowering foods in hypercholesterolemia
  4. A diet rich in high-oleic-acid sunflower oil favorably alters low-density lipoprotein cholesterol, triglycerides, and factor VII coagulant activity
  5. Linoleic Acid: A Nutritional Quandary
  6. Sunflower Oil Supplementation Has Proinflammatory Effects and Does Not Reverse Insulin Resistance in Obesity Induced by High-Fat Diet in C57BL/6 Mice
  7. Toxic aldehyde generation in and food uptake from culinary oils during frying practices: peroxidative resistance of a monounsaturate-rich algae oil
  8. Molecular Mechanisms of Aldehyde Toxicity: A Chemical Perspective
  9. Avocado Oil: Characteristics, Properties, and Applications
  10. Olive oil stability under deep-frying conditions

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

بخش های ضروری علامت گذاری شده اند *

قالب وردپرس ساخته شده توسط Shufflehound. تمام حقوق مادی و معنوی وب‌سایت پیام سلامت معلق به مجموعه باماتا است. تابستان 1398