مقالات

روغن ذرت ؛ ارش غذایی و خواص مصرف این نوع روغن برای بدن
خواص خوراکی ها, زندگی سالم

روغن ذرت ؛ ارش غذایی و خواص مصرف این نوع روغن برای بدن 

روغن ذرت یک روغن گیاهی تصفیه شده است که به طور گسترده ای برای پخت و پز و به خصوص سرخ کردن عمیق در سراسر جهان استفاده می شود. البته این روغن دارای کاربردهای دیگری نیز می باشد. مثلا برای مقاصد صنعتی یا تهیه لوازم آرایشی از این نوع روغن استفاده می شود.

ذرت باید از یک فرآیند پالایش پیچیده عبور کند تا روغنش گرفته شود. این فرایند ویژگی های منحصر به فردی به روغن می دهد که همه آن ها مثبت نیستند.

در این مقاله مجله پیام سلامت در مورد ارزش غذایی، نحوه مصرف و تولید و همچنین مزایای و مضرات روغن ذرت صحبت خواهیم کرد.

ارزش غذایی روغن ذرت

روغن ذرت ۱۰۰٪ چربی است و حاوی پروتئین یا کربوهیدرات نمی باشد. یک قاشق غذاخوری (۱۵ میلی لیتر) روغن ذرت حاوی ارزش غذایی زیر است:

  • کالری: ۱۲۲
  • چربی: ۱۴ گرم
  • ویتامین E: حدود ۱۳٪ از نیاز روزانه بدن

در طول فرایند استخراج روغن از ذرت، بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی این دانه از بین می رود. با این حال، این روغن دارای مقدار مناسبی ویتامین E می باشد. ویتامین E مواد مغذی محلول در چربی است که به عنوان یک آنتی اکسیدان ضد التهابی در بدن عمل می کند.

آنتی اکسیدان ها ترکیباتی هستند که رادیکال های آزاد را خنثی می کنند. وجود این رادیکال ها در بدن می تواند خطر ابتلا به بیماری های قلبی، دیابت نوع ۲ و برخی از سرطان ها را افزایش دهد.

علاوه بر این، روغن ذرت حدود ۳۰ الی ۶۰٪ اسید لینولئیک دارد. این اسید نوعی چربی امگا ۶ غیر اشباع است. چربی های غیر اشباع شامل چربی های امگا ۶ و امگا ۳ هستند. مصرف امگا ۶ و امگا ۳ با یک نسبت استاندارد التهاب را در بدن کاهش می دهد. با این حال، در رژیم غذایی بسیاری از افراد این تعادل برقرار نیست. نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در این روغن چیزی نزدیک به ۴۶ به ۱ است که می تواند به این عدم تعادل کمک کند.

کاربردها و نحوه تهیه روغن ذرت

روغن ذرت در دو نوع مخصوص پخت و پز و صنعتی تولید می شود. نوع صنعتی آن به عنوان یک پاک کننده صنعتی و برای روانکاری و همچنین سوخت موتورهای بنزینی و دیزلی استفاده می شود. علاوه بر این، در بسیاری از محصولات آرایشی، صابون های مایع و شامپو ها نیز این نوع روغن ذرت وجود دارد.

نقطه دود (دمایی که روغن در آن شروع به سوختن می کند) این نوع روغن بسیار بالا است. حدود ۴۵۰ درجه فارنهایت (۲۳۲ درجه سانتیگراد) دما نیاز است تا روغن ذرت شروع به سوختن کند. بنابراین برای تهیه غذاهای سرخ شده بسیار مناسب می باشد.

این نوع روغن چگونه تولید می شود؟

با وجود حدود ۱ الی ۴٪ چربی، ذرت یک دانه چرب نیست. بنابراین، باید فرآیند پیچیده ای برای استخراج روغن، روی آن انجام شود.

برای جدا کردن روغن، ابتدا باید دانه های ذرت به صورت مکانیکی فشار داده شوند. سپس روغن به دست آمده یک سری فرایندهای شیمیایی را بگذراند تا ناخالصی ها و بوی نامطبوع آن از بین برود.

فرآیندهای زیر که در پروسه روغن گیری دخیل هستند، بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی این ماده را حذف می کنند و حتی ممکن است مواد مضری را وارد روغن کنند:

  • استخراج هگزان: ذرت با یک محلول حاوی یک ماده شیمیایی به نام هگزان شسته می شود. این روند سبب آزاد شدن روغن می شود. هگزان تأثیر منفی بر روی سیستم عصبی انسان و حیوانات دارد.
  • ضدعفونی کردن: در این فرآیند بوی نامطبوع و طعم و مزه روغن همراه با برخی از ترکیبات سالم دیگر حذف می شود.
  • وینترازاسیون: روغن و چربی اشباع شده (جامد) از روغن خارج می شوند تا مایع در دماهای پایین باقی بماند. بدون انجام این مرحله، بسیاری از روغن های گیاهی در دماهای پایین یخ می زنند.

فواید روغن ذرت

در برخی مطالعات مشخص شده است که این روغن تاثیرات مثبتی بر روی سلامت بدن دارد. این روغن حاوی ترکیباتی مانند فیتواسترول، ویتامین E و اسید لینولئیک است که ممکن است سلامت قلب را ارتقاء دهند.

غنی از فیتواسترول ها

روغن ذرت پر از فیتواسترول است. این مواد ترکیبات گیاهی با ساختار مشابه با کلسترول موجود در بدن حیوانات هستند.

فیتواسترول ها به طور بالقوه مواد ضد التهابی هستند. از طرفی رعایت رژیم غذایی حاوی مواد ضد التهابی ممکن است خطر ابتلا به بیماری های خاصی از قبیل بیماری های قلبی، دیابت نوع ۲ و برخی از سرطان ها را کاهش دهد.

روغن ذرت نسبت به دیگر روغن های پخت و پز مانند روغن بادام و روغن زیتون دارای مقدار زیادی فیتواسترول به ویژه بتا سیتوستولول است.

مطالعات آزمایشگاهی نشان داده اند که بتا سیتوسترول ممکن است دارای خواص ضد تومور باشد. در یک مطالعه، این ماده توانست به طور قابل توجهی سرعت رشد سلول های سرطانی ریه را کاهش دهد در حالی که هیچ تاثیری بر روی سلول های سالم ریه نداشت.

با این حال، برای درک توانایی های ضد سرطانب بتا سیتوستولول باید تحقیقات بیشتری انجام شود.

علاوه بر این، فیتواسترول ها برای کمک به جذب کلسترول مفید هستند. بنابراین، ممکن است به کاهش سطح کلسترول، که یکی از عوامل خطر برای ابتلا به بیماری های قلبی است، کمک کند.

ارتقاء دهنده سلامت قلب

از آنجایی که روغن ذرت شامل ترکیبات مفید برای قلب و عضلات مانند ویتامین E، اسید لینولئیک و فیتواسترول است، ممکن است با مصرف این ماده خطر ابتلا به بیماری قلبی کم شود.

ویتامین E یک آنتی اکسیدان قوی است، بنابراین رژیم غذایی حاوی این ماده مغذی ممکن است از ایجاد آسیب اکسیداتیو در سیستم قلب و عروق که ناشی از رادیکال های آزاد اضافی در بدن است، جلوگیری کند.

علاوه بر این، در بررسی مطالعاتی که شامل بیش از ۳۰۰،۰۰۰ نفر بود مشخص گردید که افزایش مصرف چربی های اشباع شده مانند اسید لینولئیک به اندازه ۵ درصد میزان کالری دریافتی در طول روز، خطر ابتلا به حمله قلبی و مرگ و میر مربوط به حوادث قلبی را به ترتیب ۹ و ۱۳ درصد کم می کند.

بعضی از مطالعات نیز نشان داده اند که روغن ذرت به کاهش کلسترول، به خصوص کلسترول LDL (کلسترول بد) کمک می کند. این ویژگی به احتمال زیاد به فیتواسترول های موجود در این روغن مربوط می شود.

در یک مطالعه ۴ هفته ای که بر روی ۲۵ بزرگسال انجام شد مشخص گردید که، کسانی که ۴ قاشق غذاخوری (۶۰ میلی لیتر) روغن ذرت در روز مصرف می کنند، کلسترول LDL، کلسترول تام و تری گلیسیرید در بدنشان، در مقایسه با کسانی که همان مقدار روغن نارگیل مصرف می کنند، کمتر است.

در نظر داشته باشید که هزینه برخی از این مطالعات توسط شرکت ACH Food Companies که تولید کننده روغن ذرت Mazola است تامین شده است.

ویژگی های منفی این روغن

روغن ذرت
روغن ذرت

روغن ذرت دارای نقاط ضعف نیز می باشد. برخی از این نقاط عبارتند از:

غنی از چربی های امگا ۶

روغن ذرت حاوی مقدار زیادی اسید لینولئیک است. این اسید یک نوع چربی امگا ۶ است که در برخی مطالعات مضرات آن اثبات شده است. چربی های امگا ۶ اگر بیش از حد مصرف شوند می توانند برای بدن ضرر داشته باشند. طبق یافته های بیشتر تحقیقات، نسبت استاندارد امگا ۶ به امگا ۳ در بدن باید در حدود ۴ به ۱ باشد.

این در حالی است که اکثر افراد این چربی ها را با نسبت ۲۰ به ۱ مصرف می کنند. یعنی میزان چربی های امگا ۶ مصرفیشان بیشتر از امگا ۳ است. این عدم تعادل به ایجاد بیماری هایی مانند چاقی، اختلال در عملکرد مغز، افسردگی و بیماری های قلبی ارتباط دارد.

تعادل مناسب بین مصرف این چربی ها بسیار مهم است، زیرا چربی های امگا ۶ تمایل دارند در بدن التهابایجاد کنند. مخصوصا زمانی که به اندازه کافی امگا ۳ مصرف نمی شود.

نسبت چربی امگا ۶ به امگا ۳ در روغن ذرت ۴۶ به ۱ است. بنابراین محدود کردن مصرف روغن ذرت و سایر غذاهایی که سرشار از امگا ۶ هستند و مصرف غذاهای غنی از چربی های امگا ۳ مانند ماهی های چرب، ممکن است باعث کاهش التهاب و افزایش سلامت بدن شود.

تهیه شده با ذرت اصلاح شده ژنتیکی

بیشتر روغن هایی که در بازار وجود دارند از ذرت اصلاح شده ژنتیکی (GMO) تهیه می شوند. در سال ۲۰۱۰، حدود ۹۰ درصد ذرت موجود در ایالات متحده، اصلاح شده بودند. محققان برای مقاوم کردن ذرت در برابر حشرات و بعضی از علف های هرز مانند گلیفوزات، دست به این اصلاح زده اند.

در سال ۲۰۱۵، گلیفوزات توسط سازمان بهداشت جهانی (WHO) به عنوان یک ماده سرطان زا طبقه بندی شد. با این حال، بسیاری از آزمایش های موجود و شواهد حقیقی از این ادعا پشتیبانی نمی کند.

بسیاری از افراد نیز بر این باورند که مواد غذایی GMO و گلیفوزات ممکن است به افزایش سریع آلرژی غذایی و میزان تحمل ناپذیری بدن کمک کنند.

در حالی که چندین مطالعه کوتاه مدت به این نتیجه رسیده اند که مصرف مواد غذایی GMO برای بدن بی خطر است، اما پژوهش های طولانی مدت در این زمینه هنوز انجام نشده است. ذرت GMO از سال ۱۹۹۶ وارد بازار شد. بنابراین تأثیر طولانی مدت آن بر روی سلامت بدن ناشناخته است.

تصفیه شده

روغن ذرت یک محصول بسیار تصفیه شده است. دانه های ذرت باید از یک فرآیند پیچیده عبور کنند تا روغنشان استخراج شود. این روند موجب می شود روغن ذرت بیشتر اکسیداسیون شود. اکسیداسیون روندی است که در آن مولکول ها، الکترون های خود را از دست می دهند و ناپایدار می شوند.

افزایش سطح ترکیبات اکسید شده در بدن می تواند خطر ابتلا به بیماری های خاص را افزایش دهد.

در حقیقت، بتا سیتوستولول موجود در روغن ذرت، با قرار گرفتن طولانی مدت در برابر گرما، اکسیداسیون می شود. با این حال، آنتی اکسیدان هایی مانند ویتامین E این روند را کند می کنند.

گرم کردن روغن ذرت ماده ای به نام antinutrient acrylamide تولید می کند. این ماده یک ترکیب بسیار واکنشی است که با مشکلات عصبی، هورمونی و عملکرد عضلانی ارتباط دارد. antinutrient acrylamide توسط آژانس بین المللی تحقیقات سرطان (IARC) به عنوان یک ماده سرطان زا طبقه بندی شده است.

آیا روغن ذرت روغن سالمی است؟

روغن ذرت حاوی برخی از ترکیبات سالم مانند ویتامین E و فیتواسترول است، اما به طور کلی چربی سالمی نیست. زیرا نسبت امگا ۶ به امگا ۳ در آن بسیار بالا است.

جایگزین های سالم زیادی برای روغن ذرت وجود دارد. به عنوان مثال، روند استخراج روغن زیتون بسیار ساده تر است و بدون پردازش انجام می شود. به همین دلیل روغن زیتون بهتر از روغن ذرت است.

روغن زیتون حاوی اسیدهای چرب امگا ۶ کمتری نسبت به روغن ذرت است و در عوض غنی از اسید اولئیک غلیظ است. بنابراین ممکن است به مدیریت وزن کمک کند.

بر خلاف روغن ذرت، خواص روغن زیتون سال هاست که موضوع پژوهش تحقیقات زیادی قرار گرفته است. مصرف این چربی ممکن است از بدن در برابر بیماری قلبی، سرطان، پوکی استخوان، چاقی و دیابت نوع ۲ محافظت کند.

برای سرخ کردن نیز می توانید به جای روغن ذرت از روغن نارگیل که در دمای بالا پایدار و مقاوم در برابر اکسیداسیون است، استفاده کنید.

نکته پایانی

روغن ذرت، به علت دارا بودن نقطه دود بالا، برای روش هایی مانند سرخ کردن عالی است. اما در کل چربی خوبی محسوب نمی شود.

اگرچه فیتواسترول و ویتامین E موجود در این روغن ممکن است برای بدن فایده داشته باشد اما چربی های امگا ۶ التهاب زا نیز در این روغن به وفور یافت می شوند. بنابراین بهتر است تا جایی که می توانید به جای روغن ذرت از جایگزین های سالمتر مانند روغن زیتون یا روغن نارگیل استفاده کنید.

منابع:

  1. Importance of a balanced omega 6/omega 3 ratio for the maintenance of health: nutritional recommendations
  2. Chapter 6 – Lipids Basics: Fats and Oils in Foods and Health: Healthy Lipid Choices, Roles and Applications in Nutrition, Food Science and the Culinary Arts
  3. Separation and purification and in vitro anti-proliferative activity of leukemia cell K562 of Galium aparine L. petroleum ether phase
  4. Dietary linoleic acid and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies
  5. Corn Oil Lowers Plasma Cholesterol Compared with Coconut Oil in Adults with Above-Desirable Levels of Cholesterol in a Randomized Crossover Trial
  6. Dietary linoleic acid and risk of coronary heart disease: a systematic review and meta-analysis of prospective cohort studies
  7. An Increase in the Omega-6/Omega-3 Fatty Acid Ratio Increases the Risk for Obesity
  8. Evaluation of carcinogenic potential of the herbicide glyphosate, drawing on tumor incidence data from fourteen chronic/carcinogenicity rodent studies
  9. Oxidation of cholesterol and beta-sitosterol and prevention by natural antioxidants
  10. Benefits of Olive Oil Phenolic Compounds in Disease Prevention

مطالب مرتبط

پاسخی بگذارید

بخش های ضروری علامت گذاری شده اند *

قالب وردپرس ساخته شده توسط Shufflehound. تمام حقوق مادی و معنوی وب‌سایت پیام سلامت معلق به مجموعه باماتا است. تابستان 1398