همه ما می دانیم که اگر به مدت طولانی سیب زمینی را حتی در انبار و جای خشک و خنک نگهداری کنیم جوانه می زند. بحث در مورد ایمنی مصرف سیب زمینی جوانه زده زیاد است.
از یک طرف بعضی از افراد مصرف سیب زمینی جوانه زده را تا زمانی که جوانه های آن را از پوست جدا کنیم؛ کاملاً بی خطر می دانند. از طرف دیگر بسیاری از افراد در مورد مسمومیت با سیب زمینی جوانه زده نگران هستند و تصور می کنند خوردن این ماده باعث مسمومیت غذایی و حتی به احتمال زیاد مرگ می شود.
در این مقاله مجله پیام سلامت به بررسی نتایج تحقیقاتی می پردازیم که در آنها به این پرسش پاسخ داده شده است که آیا خوردن سیب زمینی جوانه زده بی خطر است؟
چرا مصرف سیب زمینی جوانه زده ممکن است خطرناک باشد؟
سیب زمینی یک منبع طبیعی از سلانین و کاکونین است. این دو ماده دو ترکیب گلیکوکالوئیدی هستند که به طور طبیعی در مواد غذایی مختلفی از جمله بادمجان و گوجه فرنگی یافت می شوند.
مصرف گلیکوکالوئیدها در مقادیر اندک می تواند خواصی از جمله خواص آنتی بیوتیکی و اثرات کاهش دهنده کلسترول خون و قند خون را به همراه داشته باشند. با این حال در صورت مصرف بیش از حد ممکن است اثر سمی روی بدن داشته باشد.
با جوانه زدن سیب زمینی، محتوای گلیکوکالوئید آن شروع به افزایش می کند. بنابراین خوردن سیب زمینی که جوانه زده است می تواند باعث شود تا مقدار زیاد از این ترکیبات وارد بدن شود. علائم مسومیت با این مواد معمولاً پس از خوردن سیب زمینی جوانه زده در طی چند ساعت تا ۱ روز ظاهر می شوند.
مصرف بیش از حد گلیکوکالوئید در دوزهای پایین معمولا منجر به استفراغ، اسهال و درد شکم می شود. در صورت مصرف بیش از حد این ترکیبات ممکن است با افت فشار خون، سریع شدن نبض، تب، سردرد، سردرگمی و در برخی موارد حتی مرگ مواجه شوید.
علاوه بر این چند مطالعه کوچک نیز نشان داده اند که خوردن سیب زمینی جوانه زده در دوران بارداری ممکن است خطر نقص مادرزادی نوزاد هنگام تولد را افزایش دهد. بنابراین زنان باردار به ویژه باید از خوردن سیب زمینی جوانه زده اجتناب کنند.
آیا می توان این ترکیبات سمی را از سیب زمینی جوانه زده جدا کرد؟
گلیکوآکالوئیدها بیشتر در برگ، گل و جوانه سیب زمینی متمرکز شده اند. علاوه بر جوانه زدن، خراب شدن ظاهری، سبز شدن و ایجاد طعم تلخ از جمله علائمی هستند که نشان می دهند گلیکوکالوییدهای یک سیب زمینی به طرز چشمگیری افزایش یافته است.
از این رو جدا کردن جوانه ها، پوست سبز و قسمت های کبود شده سیب زمینی ممکن است به کاهش خطر مسمومیت کمک کند. علاوه بر این پوست کندن و سرخ کردن این ماده نیز ممکن است به کاهش سطح گلیکوکالوئیدهای آن کمک کند. اگرچه به نظر می رسد جوشاندن، پختن در آتش و پخت در مایکروفر دارای اثرات کمی بر روی گلیکوکالوئیدهای سیب زمینی است.
بر همین اساس در حال حاضر مشخص نیست که آیا این شیوه های پخت برای محافظت از بدن در برابر مسمومیت با گلیکوکالوئیدها کافی هستند یا خیر؟ به همین دلیل مرکز National Capital Poison Center که به عنوان مهمترین مرکز کنترل مسمومیت در آمریکا نیز شناخته می شود؛ پیشنهاد می کند که بهتر است سیب زمینی های جوانه زده و یا سبز شده را مصرف نکنید و آنها را دور بریزید.
چطور از جوانه زدن سیب زمینی جلوگیری کنیم؟
یکی از بهترین راه ها برای کاهش جوانه زدن سیب زمینی، انبار نکردن آن است. بنابراین بهتر است که سیب زمینی را عمده خرید نکنید و هر هفته به میزان نیازتان از این ماده خریداری کنید.
علاوه بر این دور ریختن سیب زمینی های خراب و اطمینان از خشک بودن محل نگهداری و دیگر سیب زمینی ها نیز می تواند از جوانه زدن آنها جلوگیری کند. سیب زمینی ها را حتما در یک مکان خنک، خشک و تاریک نگهداری کنید. این روش نگهداری ممکن است احتمال جوانه زدن را کاهش دهد.
گزارش های تجربی حاکی از آن هستند که نگهداری سیب زمینی با پیاز در یک محل نیز می تواند باعث جوانه زدن سیب زمینی شود. کنار هم قرار دادن این دو ماده ممکن است روند جوانه زدن را تسریع کند. اگرچه در حال حاضر هیچ مدرک علمی برای حمایت از این ادعا وجود ندارد.
ارزش غذایی سیب زمینی
سیب زمینی پخته شده با پوست منبع خوبی از بسیاری از ویتامین ها و مواد معدنی مانند پتاسیم و ویتامین C است. گذشته از این، سیب زمینی تازه آب زیادی دارد و برای هیدارته کردن بدن مناسب است. سیب زمینی در درجه اول از کربوهیدرات تشکیل شده و حاوی مقدار متوسطی پروتئین و فیبر است. اما تقریباً چربی ندارند.
مواد مغذی موجود در ۲/۳ لیوان (۱۰۰ گرم) سیب زمینی آب پز که با پوست پخته شده و بدون نمک است عبارتند از:
- کالری: ۸۷
- آب: ۷۷٪
- پروتئین: ۱٫۹ گرم
- کربوهیدرات: ۲۰٫۱ گرم
- شکر: ۰٫۹ گرم
- فیبر: ۱٫۸ گرم
- چربی: ۰٫۱ گرم
کربوهیدرات
سیب زمینی عمدتا از کربوهیدراتی تشکیل شده است که در درجه اول به شکل نشاسته در این ماده یافت می شوند. مقدار کربوهیدرات این ماده بین ۶۶ الی ۹۰ درصد وزن خشک آن است. قندهای ساده ای مانند ساکارز، گلوکز و فروکتوز نیز به مقدار کمی در سیب زمینی وجود دارند.
سیب زمینی معمولاً از نظر شاخص گلیسمی (GI) رتبه بالایی دارد و مصرف آن برای افراد دیابتی مناسب نیست. شاخص GI چگونگی تأثیر مواد غذایی بر روی افزایش قند خون را اندازه گیری می کند.
با این حال بسته به نوع و روش پخت، شاخص گلیسمی برخی از سیب زمینی ها ممکن است در حد متوسط باشد. خنک شدن سیب زمینی پس از پخت ممکن است اثر آن را بر روی قند خون حدود ۲۵ تا ۲۶ درصد کاهش دهد.
فیبر
سیب زمینی یک ماده غذایی پر از فیبر نیست. میزان فیبر موجود در پوست این ماده بیش از سایر قسمت های آن است. فیبر موجود در این ماده عمدتا از پکتین، سلولز و همی سلولز تشکیل شده است. بیشتر این فیبرها نامحلول هستند.
ضمن این که سیب زمینی حاوی نشاسته مقاوم است. این نوع نشاسته نوعی فیبر است که باکتری های مفید روده از آن تغذیه می کنند و سلامت سیستم گوارشی را بهبود می بخشد.
نشاسته مقاوم می تواند کنترل قند خون را بهبود بخشد و باعث جلوگیری از افزایش ناگهانی قند خون بعد از خوردن غذا شود. در مقایسه با سیب زمینی پخته داغ، سیب زمینی سرد نشاسته مقاوم بیشتری دارد.
پروتئین
سیب زمینی ماده غذایی کم پروتئینی است. ۱ الی ۱٫۵ درصد وزن سیب زمینی تازه و ۸ الی ۱۰ از وزن خشک آن پروتئین است. در حقیقت در مقایسه با سایر محصولات غذایی معمولی مانند گندم، برنج و ذرت؛ سیب زمینی کمترین مقدار پروتئین را دارد.
با این حال کیفیت پروتئین سیب زمینی بسیار بالا است. حتی بالاتر از دانه سویا و سایر حبوبات. پروتئین اصلی موجود در سیب زمینی، پاتاتین نامیده می شود که ممکن است در بعضی از افراد واکنش آلرژی ایجاد کند.
ویتامین ها و مواد معدنی
سیب زمینی منبع خوبی از چندین ویتامین و مواد معدنی به ویژه پتاسیم و ویتامین C است. سطح برخی از ویتامین ها و مواد معدنی موجود در سیب زمینی هنگام پخت کاهش می یابد.
- پتاسیم: ماده معدنی غالب در سیب زمینی، پتاسیم است که بیشتر در پوست آن متمرکز شده و ممکن است برای قلب مفید باشد.
- ویتامین C: ویتامین اصلی موجود در سیب زمینی ویتامین C است که با پختن آن به میزان قابل توجهی کاهش می یابد.
- فولات: فولات بیشتر در پوست سیب زمینی هایی که پر رنگ و زرد هستند یافت می شود.
- ویتامین B6: یک کلاس از ویتامین های گروه B است که در تشکیل سلول های قرمز خون نقش دارند. B6 در بیشتر غذاها یافت می شود و کمبود آن در بدن نادر است.
سایر ترکیبات گیاهی موجود در سیب زمینی
سیب زمینی سرشار از ترکیبات گیاهی فعال زیستی است که بیشتر در پوست این ماده متمرکز شده است. گوشت سیب زمینی بنفش یا قرمز حاوی بیشترین مقدار پلی فنول است. پلی فنول نوعی آنتی اکسیدان می باشد.
- کلروژنیک اسید پلی فنول اصلی موجود در سیب زمینی است.
- کاتچین آنتی اکسیدانی است که حدود ۱/۳ از کل پلی فنول های موجود در سیب زمینی را تشکیل می دهد. کاتچین سیب زمینی بنفش بیشتر از سایر سیب زمینی هاست.
- لوتین موجود در سیب زمینی زرد یک نوع آنتی اکسیدان کاروتنوئیدی است که ممکن است برای سلامت چشم مفید باشد.
- گلیکوکالوئیدها هم یک کلاس از ترکیبات سمی تولید شده توسط سیب زمینی هستند که به عنوان یک دفاع طبیعی در برابر حشرات و سایر تهدیدات عمل می کنند. مصرف زیاد گلیکوکالوآلوئیدها ممکن است اثرات مضری بر روی بدن داشته باشد.
نکته آخر
سیب زمینی جوانه زده حاوی مقدار زیادی گلیکوکالوئید است که مصرف بیش از حد آن می تواند برای بدن انسان سمی باشد. از ناراحتی معده گرفته تا مشکلات قلبی و سیستم عصبی و در موارد شدید حتی مرگ از جمله مشکلات مرتبط با خوردن سیب زمینی جوانه زده هستند. مصرف زیاد این ترکیبات توسط زنان باردار ممکن است خطر نقص های مادرزادی را افزایش دهد.
اگرچه پوست کندن، سرخ کردن یا کندن جوانه ها، گلیکوکالوئید موجود در سیب زمینی جوانه زده را کاهش می دهد؛ اما هنوز مشخص نیست که آیا این روش ها برای محافظت از بدن در برابر مسمومیت کافی هستند یا خیر. بنابراین تا زمان مشخص شدن این موضوع بهتر است که از خوردن سیب زمینی جوانه زده آن هم به مقدار زیاد خودداری کنید.
منابع:
- Potatoes 101: Nutrition Facts and Health Effects
- Glycoalkaloids and Calystegine Alkaloids in Potatoes
- Potato glycoalkaloids: formation and strategies for mitigation
- Maternal periconceptional consumption of sprouted potato and risks of neural tube defects and orofacial clefts
- Potato glycoalkaloids and metabolites: roles in the plant and in the diet
- National Capital Poison Center