مقالات

مواد غذایی حاوی مونو سدیم گلوتامات (MSG) و مضرات این ماده برای بدن
تغذیه و رژیم های غذایی, زندگی سالم

مواد غذایی حاوی مونو سدیم گلوتامات (MSG) و مضرات این ماده برای بدن 

صدها ماده افزودنی مختلف در طول پردازش به مواد غذایی اضافه می شوند تا عطر و طعم محصول نهایی را بهبود دهند. مونو سدیم گلوتامات که معمولاً در صنایع غذایی به آن MSG گفته می شود؛ یکی از جنجالی ترین مواد افزودنی است که استفاده از آن در تولید محصولات مختلف توسط سازمان غذا و دارو آمریکا (FDA) تأیید شده است.

اگرچه این ماده معمولاً ایمن (GRAS) شناخته می شود و استفاده از آن توسط آژانس های نظارتی مورد تایید است اما برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف این ماده ممکن است بر روی سلامت بدن تأثیر منفی بگذارد. به همین دلیل بسیاری از افراد تصمیم می گیرند که از خوردن خوراکی های حاوی مونو سدیم گلوتامات اجتناب کنند.

در این مقاله از مجله پیام سلامت توضیح می دهیم که MSG چیست؟ معمولا به چه خوراکی هایی اضافه می شود؟ و تحقیقات درباره پیامدهای احتمالی مونو سدیم گلوتامات چه می کویند؟

مونو سدیم گلوتامات چیست؟

MSG یک بهبود دهنده عطر و طعم است. این ماده از اسید ال-گلوتامیک که یک اسید آمینه طبیعی است و برای تولید پروتئین ها ضروری محسوب می شود؛ گرفته می شود. گذشته از اینکه از مونو سدیم گلوتامات به عنوان یک افزودنی غذایی استفاده می شود؛ در برخی از غذاها از جمله گوجه فرنگی و پنیر نیز وجود دارد.

اولین بار در سال ۱۹۰۸ محققان ژاپنی به عنوان بهبود دهنده طعم از این ماده استفاده کردند و از آن زمان به بعد به یکی از پرمصرف ترین مواد افزودنی در صنایع غذایی تبدیل شد. امروزه می توان این ماده را در برخی از محصولات فرآوری شده از فست فود گرفته تا سوپ های کنسرو شده و آماده یافت.

MSG با تحریک گیرنده های طعم در دهان، طعم غذاها را تقویت می کند. مطالعات نشان داده اند که این ماده پذیرش طعم های خاص را در دهان افزایش می دهد. افزودن MSG به غذاها باعث ایجاد طعم امامی می شود.

استفاده از این افزودنی محبوب توسط FDA ایمن در نظر گرفته شده است. اگرچه برخی از متخصصان معتقدند که مونو سدیم گلوتامات می تواند عوارض جانبی بالقوه خطرناکی برای بدن به همراه داشته باشد. به ویژه هنگامی که به مدت طولانی مصرف شود.

FDA تصدیق می کند که تولید کنندگان باید استفاده از MSG را دقیقا با نام بردن از ماده مونو سدیم گلوتامات به مصرف کنندگان اعلام کنند. غذاهایی که به طور طبیعی حاوی MSG هستند مانند محصولات تهیه شده از گوجه فرنگی و پنیر نیازی به اعلام نام این ماده در لیست مواد تشکیل دهنده خود ندارند.

مواد غذایی که حاوی مونو سدیم گلوتامات هستند

فست فود

یکی از شناخته شده ترین منابع حاوی مونو سدیم گلوتامات، فست فودها به ویژه غذای چینی است.

در حقیقت، سندرم رستوران چینی یک نوع بیماری است که با علائمی از جمله سردرد، کهیر، تورم گلو، خارش و درد شکم همراه است و پس از مصرف غذای چینی حاوی این ماده در بدن برخی از افرادی ایجاد می شود.

اگرچه بسیاری از رستوران های چینی استفاده از MSG را به عنوان یک ماده اولیه متوقف کرده اند؛ اما برخی از آنها همچنان برای تهیه غذاهای محبوبی از جمله برنج سرخ شده از مونو سدیم گلوتامات استفاده می کنند.

چیپس و میان وعده ها

بسیاری از تولید کنندگان از MSG برای بهبود عطر و ایجاد بوی خوش در چیپس ها و میان وعده های طعم دار استفاده می کنند. چیپس ذرت و میان وعده ها آماده نیز حاوی مونو سدیم گلوتامات هستند. بنابراین بهتر است که قبل از مصرف این افزودنی ها، کلمات نوشته شده روی بسته بندیشان را با دقت بخوانید.

ادویه های مخلوط

چاشنی های مخلوطی که از آنها برای دادن طعم و مزه شور به غذاهایی مثل تاکو و سیب زمینی سرخ شده استفاده می شوند نیز حاوی مونو سدیم گلوتامات هستند. MSG در بسیاری از چاشنی های ترکیبی وجود دارد. از این ادویه ها برای تشدید طعم و عطر امامی در مواد غذایی مختلف، بدون افزودن نمک، استفاده می شود.

در حقیقت از MSG برای تولید محصولات کم سدیم و به منظور افزایش عطر و طعم آنها بدون افزودن نمک استفاده می شود. MSG را می توان در بسیاری از محصولات کم نمک، از جمله چاشنی های مخلوط یافت.

علاوه بر این در برخی از گوشت ها، مرغ ها و ماهی های طعم دار شده با این چاشنی ها نیز می توانید این ماده را پیدا کنید.

وعده های غذایی منجمد

اگر چه استفاده از غذاهای یخ زده بسیار ارزان تر از خوردن غذا در رستوران تمام می شود؛ اما اغلب این غذاها حاوی مواد ناسالم و بالقوه مشکل سازی از جمله MSG هستند.

بسیاری از شرکت هایی که غذاهای نیمه آماده و منجمد تولید می کنند؛ MSG را به محصولاتشان اضافه کرده تا عطر و طعم بی نظیری به این وعده های غذایی بدهند. سایر محصولات منجمدی که اغلب حاوی MSG هستند عبارتند از:

  • پیتزاهای منجمد
  • مک اند چیز
  • صبحانه های آماده منجمد

سوپ های آماده

سوپ های کنسرو شده و آماده غالباً حاوی مونو سدیم گلوتامات هستند تا بتوانند عطر و طعم بی نظیری را در دهان مصرف کنندگان ایجاد کنند. شاید محبوب ترین سوپی که حاوی این افزودنی بحث برانگیز است؛ سوپ نودل مرغ کامپبل باشد.

بسیاری از سوپ های آماده و خشک که برای تهیه باید آنها را با آب مخلوط کنیم نیز حاوی MSG هستند. بنابراین بررسی برچسب درج شده روی محصولات خاص بسیار مهم است.

گوشت های فرآوری شده

مواد غذایی حاوی مونو سدیم گلوتامات
مواد غذایی حاوی مونو سدیم گلوتامات

گوشت های فرآوری شده مانند هات داگ، سوسیس، گوشت دودی، کالباس و میان وعده های گوشتی آماده نیز می توانند حاوی MSG باشند. گذشته از اینکه برای بهبود طعم از مونو سدیم گلوتامات استفاده می شود؛ برای تهیه محصولات گوشتی مانند کالباس در جهت کاهش مصرف سدیم، بدون ایجاد تغییر در طعم محصول نهایی، از این ماده بهره برداری می شود.

یک مطالعه نشان داد که جایگزینی سدیم با MSG باعث افزایش طعم شور و مقبولیت محصول می شود بدون اینکه روی طعم آن تاثیر منفی بگذارد.

چاشنی ها

چاشنی هایی مثل سس سالاد، سس مایونز، سس کباب و سس سویا اغلب حاوی MSG هستند. علاوه بر MSG، بسیاری از چاشنی ها مملو از مواد افزودنی ناسالم مانند قند، رنگ های مصنوعی و مواد نگهدارنده هستند. بنابراین بهتر است استفاده از این محصولات را تا حد ممکن کاهش دهید.

اگر نگران استفاده از چاشنی های حاوی MSG هستید اما نمی توانید جلوی خودتان را بگیرید؛ بهتر است به جای قطع مصرف روی مقدار مصرفتان تاکید کنید.

نودل فوری

رشته فرنگی فوری یا همان نودل  یک وعده غذایی سریع برای کسانی است که وقت و هزینه زیادی برای خوردن غذا ندارند. با این حال بسیاری از تولید کنندگان از MSG برای بهبود طعم نودل های فوری استفاده می کنند. به علاوه رشته فرنگی معمولاً از مواد ناسالم تهیه شده و حاوی نمک، کربوهیدرات های تصفیه شده و مواد نگهدارنده زیادی است.

مصرف زیاد نودل با افزایش عوامل خطر ابتلا به بیماری های قلبی از جمله افزایش قند خون، کلسترول، تری گلیسیرید و فشار خون همراه است.

آیا MSG ماده مضری است؟

برخی از مطالعات نشان داده اند که مصرف MSG ممکن است منجر به پیامدهای منفی شود. به عنوان مثال در مطالعات حیوانی مشخص شده که مونو سدیم گلوتامات با چاقی، آسیب کبدی، نوسانات قند خون، افزایش عوامل خطر بیماری های قلبی، مشکلات رفتاری، آسیب عصبی و افزایش التهاب مرتبط می باشد.

برخی تحقیقات انسانی نیز نشان داده اند که مصرف مونو سدیم گلوتامات ممکن است باعث افزایش وزن و افزایش گرسنگی، پرخوری و خطر ابتلا به سندرم متابولیک (گروهی از علائمی هستند که خطر ابتلا به بیماری های مزمن مانند بیماری های قلبی و دیابت را افزایش می دهند) شود.

به عنوان مثال یک مطالعه که بر روی ۳۴۹ بزرگسال انجام شد نشان داد که افرادی که زیاد مونو سدیم گلوتامات مصرف می کنند نسبت به افرادی که کمتر این ماده را وارد بدن می کنند؛ بیشتر به سندرم متابولیک مبتلا هستند. مصرف هر ۱ گرم MSG در روز به طور چشمگیری شانس اضافه وزن را افزایش می دهد.

همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می دهند مونو سدیم گلوتامات گرسنگی را افزایش می دهد و ممکن است شما را به سمت پرخوری سوق دهد. با این حال تحقیقات فعلی حاکی از ارتباط پیچیده تری بین مونو سدیم گلوتامات و اشتها هستند. تا جایی که برخی از مطالعات نشان داده اند که MSG حتی ممکن است باعث کاهش حجم وعده های غذایی مصرفی شود.

اگرچه تحقیقات انجام شده در مورد این ماده هنوز کامل نیستند، اما واضح است که مصرف دوز بالای ۳ گرم یا بیشتر از این ماده در روز به احتمال زیاد منجر به عوارض جانبی جدی مانند سردرد و افزایش فشار خون خواهد شد.

برخی از افراد که به مونو سدیم گلوتامات حساسیت  دارند نیز ممکن است بسته به تحمل بدنشان، عوارض جانبی مانند کهیر، تورم گلو، سردرد و خستگی را پس از مصرف تجربه کنند.

منابع:

  1. Questions and Answers on Monosodium glutamate
  2. Novel flavours paired with glutamate condition increased intake in older adults in the absence of changes in liking
  3. ?Extensive use of monosodium glutamate: A threat to public health
  4. Chinese Restaurant Syndrome
  5. Monosodium glutamate as a tool to reduce sodium in foodstuffs: Technological and safety aspects
  6. Taste sensitivity for monosodium glutamate and an increased liking of dietary protein
  7. Monosodium glutamate, disodium inosinate, disodium guanylate, lysine and taurine improve the sensory quality of fermented cooked sausages with 50% and 75% replacement of NaCl with KCl
  8. Instant noodle consumption is associated with cardiometabolic risk factors among college students in Seoul
  9. Monosodium L-glutamate in soup reduces subsequent energy intake from high-fat savoury food in overweight and obese women
  10. Monosodium glutamate (MSG) intake is associated with the prevalence of metabolic syndrome in a rural Thai population

مطالب مرتبط

دیدگاهتان را بنویسید

بخش های ضروری علامت گذاری شده اند *

قالب وردپرس ساخته شده توسط Shufflehound. تمام حقوق مادی و معنوی وب‌سایت پیام سلامت معلق به مجموعه باماتا است. تابستان 1398