۸ خاصیت شگفت انگیز کیمچی برای بدن

همانطور که می دانید قبل از صنعتی شدن کشاورزی، همیشه امکان رشد سبزیجات تازه در طول سال وجود نداشت. بنابراین مردم از روش های نگهداری مواد غذایی مانند درست کردن ترشی و ایجاد تخمیر (فرآیندی که از آنزیم ها برای ایجاد تغییرات شیمیایی در مواد غذایی استفاده می کند) استفاده می کردند. کیمچی یک غذای سنتی کره ای است که با سبزیجات شور و تخمیر شده تهیه می شود. این ترشی معمولا حاوی کلم و چاشنی هایی مانند شکر، نمک، پیاز، سیر، زنجبیل و فلفل چیلی است.

ممکن است از سبزیجات دیگر از جمله تربچه، کرفس، هویج، خیار، بادمجان، اسفناج، پیازچه، چغندر و شاخه های بامبو نیز در تهیه کیمچی استفاده شود. اگرچه معمولاً برای تهیه این ماده غذایی باید روند تخمیز بین چند روز تا چند هفته اجرایی شود؛ اما کیمچی را می توان بلافاصله پس از آماده سازی نیز به صورت تازه میل کرد.

این خوراکی نه تنها بسیار دلپذیر است، بلکه مزایای بسیاری نیز برای بدن دارد. در ادامه این مطلب مجله پیام سلامت به خواص شگفت انگیز و منحصر به فرد کیمچی اشاره می کنیم.

خواص کیمچی

مواد مغذی متراکمی دارد

کیمچی کالری کمی دارد اما دارای مواد مغذی بسیار زیادی است. کلم چینی که یکی از ترکیبات اصلی کیمچی است به خودی خود دارای ویتامین های A و C و حداقل ۱۰ ماده معدنی مختلف و بیش از ۳۴ اسید آمینه است. از آنجا که کیمچی حاوی ترکیبات بسیار متفاوتی است؛ ارزش غذایی دقیق آن بین کیمچی های مختلف و مارک های متفاوتی که این خوراکی را به بازار عرضه می کنند؛ متفاوت است. به طور کلی یک وعده ۱ فنجانی (۱۵۰ گرم) از این ترشی تقریباً حاوی مواد مغذی زیر است:

کالری: ۲۳
کربوهیدرات: ۴ گرم
پروتئین: ۲ گرم
چربی: کمتر از ۱ گرم
فیبر: ۲ گرم
سدیم: ۷۴۷ میلی گرم
ویتامین B6 :حدود ۱۹٪ از نیاز روزانه بدن
ویتامین C: حدود ۲۲٪ از نیاز روزانه بدن
ویتامین K: حدود ۵۵٪ از نیاز روزانه بدن
فولات: حدود ۲۰٪ از نیاز روزانه بدن
آهن: ۲۱٪ از نیاز روزانه بدن
نیاسین: ۱۰٪ از نیاز روزانه بدن
ریبوفلاوین: ۲۴٪ از نیاز روزانه بدن

بسیاری از سبزیجات سبز منابع خوبی از مواد مغذی مانند ویتامین K و ریبوفلاوین هستند. از آنجا که کیمچی اغلب حاوی چندین نوع سبزیجات مانند کلم، کرفس و اسفناج است؛ معمولا منبع عالی از این مواد مغذی محسوب می شود.

ویتامین K نیز در بسیاری از عملکردهای بدن از جمله متابولیسم استخوان و لخته شدن خون نقش مهمی دارد. این در حالی است که ریبوفلاوین به تنظیم تولید انرژی، رشد سلولی و متابولیسم کمک می کند.

علاوه بر این فرایند تخمیر ممکن است مواد مغذی را در کیمچی تولید کند که به راحتی توسط بدن شما جذب می شوند.

حاوی پروبیوتیک است

فرآیند تخمیر لاکتو که کیمچی تحت آن تولید می شود؛ این ترشی را به ویژه منحصر به فرد می کند. غذاهای تخمیر شده نه تنها ماندگاری طولانی دارند بلکه طعم و عطر بیشتری نیز دارند. تخمیر وقتی رخ می دهد که نشاسته یا قند توسط ارگانیسم هایی مانند مخمر، قارچ یا باکتری به الکل یا اسید تبدیل می شود.

تخمیر لاکتو از باکتری Lactobacillus برای تجزیه قندها به اسید لاکتیک استفاده می کند. این روند باعث ترش شدن و ایجاد خاصیت در کیمچی می شود.

هنگامی که این باکتری را به عنوان مکمل استفاده می کنید؛ ممکن است فواید زیادی برای بدن داشته باشد. می توان به درمان بیماری هایی مانند تب یونجه و انواع خاصی از اسهال به عنوان خواص این مکمل اشاره کرد.

تخمیر محیطی را ایجاد می کند که به سایر باکتری های مفید اجازه رشد و تکثیر می دهد. این باکتری ها شامل پروبیوتیک ها یا همان میکروارگانیسم های زنده ای هستند که هنگام مصرفشان، خواصی را برای بدن به همراه دارند.

در حقیقت این مکمل ها با محافظت از بدن در برابر بیماری های زیر با بهبود آنها در ارتباط هستند:

انواع خاصی از سرطان
سرماخوردگی
یبوست
بهبود سلامت دستگاه گوارش
بهبود سلامت قلب
بهبود سلامت روان
بیماری های پوستی

به خاطر داشته باشید که بسیاری از این یافته ها مربوط به مصرف مکمل های پروبیوتیکی با دوز بالا است نه مقدار پروبیوتیک موجود در یک وعده طبیعی کیمچی. اعتقاد بر این است که پروبیوتیک های موجود در کیمچی عامل بسیاری از فواید آن هستند. با این وجود به تحقیقات بیشتری در مورد تأثیرات ویژه پروبیوتیک ها موجود در غذاهای تخمیر شده بر روی بدن انسان نیاز داریم.

ممکن است سیستم ایمنی بدن شما را تقویت کند

باکتری لاکتوباسیلوس موجود در کیمچی ممکن است سلامت سیستم ایمنی بدن را تقویت کند. در یک مطالعه که روی موش ها انجام شد، موش هایی که Lactobacillus plantarum (نوعی خاص از باکتری است که در کیمچی و سایر غذاهای تخمیر شده وجود دارد) به آنها تزریق شده بود؛ سطح TNF آلفا (یکی از نشانگرهای التهابی در بدن است) پایین تری نسبت به گروه کنترل داشتند.

از آنجا که سطح TNF آلفا بدن اغلب در حین عفونت و بیماری بالا می رود؛ کاهش این ماده در بدن پس از استفاده کیمچی نشان می دهد که سیستم ایمنی با خوردن این ترشی تقویت می شود.

یک مطالعه انجام شده در آزمایش که روی Lactobacillus plantarum جدا شده از کیمچی انجام شد نشان داد که این باکتری دارای اثرات تقویت کننده سیستم ایمنی است. گرچه این نتایج امیدوار کننده است؛ اما برای تایید انها تحقیقات انسانی بیشتری مورد نیاز می باشد.

ممکن است التهاب بدن را کاهش دهد

پروبیوتیک ها و ترکیبات فعال موجود در کیمچی و سایر غذاهای تخمیر شده ممکن است به مبارزه با التهاب کمک کنند. به عنوان مثال یک مطالعه حیوانی نشان داد که HDMPPA (یکی از ترکیبات اصلی موجود در کیمچی است) با سرکوب التهاب، سلامت رگ ها را بهبود می بخشد.

در یک مطالعه دیگر موش هایی که ۹۱ میلی گرم عصاره کیمچی را به ازای هر پوند از وزن بدن (۲۰۰ میلی گرم در کیلوگرم) به صورت روزانه و به مدت ۲ هفته استفاده کرده بودند؛ سطح آنزیم های مرتبط با التهاب در بدنشان کاهش یافته بود.

این در حالی است که یک مطالعه آزمایشگاهی تأیید کرد که HDMPPA با مسدود کردن و سرکوب رهاسازی ترکیبات التهابی، خاصیت ضد التهابی دارد.

ممکن است روند پیری را آهسته کند

التهاب مزمن نه تنها با بیماری های متعدد ارتباط دارد، بلکه روند پیری را نیز تسریع می کند. با این حال کیمچی احتمالاً با کند کردن این روند، عمر سلولی را طولانی می کند. در یک مطالعه آزمایشگاهی، سلول های انسانی تحت درمان با کیمچی بیشتر زنده ماندند. محققان سلامت کلی سلول ها را اندازه گیری کرده و نشان دادند طول عمر بیشتر آنها، صرف نظر از سنشان بود.

هنوز تحقیقات زیادی روی این موضوع انجام نشده. بنابراین قبل از اینکه کیمچی را به عنوان یک درمان ضد پیری توصیه کنیم، به تحقیقات بیشتری نیاز داریم.

ممکن است از عفونت های مخمری جلوگیری کند

پروبیوتیک ها و باکتری های سالم موجود در کیمچی ممکن است به جلوگیری از عفونت های مخمر کمک کنند. عفونت های مخمر واژینال زمانی اتفاق می افتند که قارچ کاندیدا، که به طور طبیعی بی ضرر است، به سرعت در داخل واژن تکثیر می شود. بیش از ۱٫۴ میلیون زن در ایالات متحده هر ساله به این بیماری مبتلا می شوند.

از آنجا که این قارچ ممکن است در برابر آنتی بیوتیک ها مقاومت کند؛ بسیاری از محققان به دنبال درمان های طبیعی برای آن هستند.

پژوهش های آزمایشگاهی و حیوانی نشان داده اند که گونه های خاصی از لاکتوباسیلوس وجود دارد که با کاندیدا مبارزه می کنند. یک مطالعه آزمایشگاهی حتی نشان داد که چندین گونه جدا شده از کیمچی وجود دارد که فعالیت ضد میکروبی در برابر این قارچ از خود نشان داده اند.

ممکن است به کاهش وزن کمک کند

کیمچی تازه و تخمیر شده هر دو کالری کمی دارند و ممکن است باعث کاهش وزن شوند. یک مطالعه ۴ هفته ای که بر روی ۲۲ فرد مبتلا به اضافه وزن انجام شد نشان داد که خوردن کیمچی تازه یا تخمیر شده به کاهش وزن بدن، شاخص توده بدنی (BMI) و چربی بدن کمک می کند. علاوه بر این انواع کیمچی تخمیری، میزان قند خون را نیز کاهش می دهد.

این نکته را به خاطر داشته باشید که افرادی که کیمچی تخمیر شده خورده بودند، نسبت به کسانی که کیمچی تازه مصرف کرده بودند، در فاکتورهایی مانند فشار خون و درصد چربی بدن بهبود قابل توجهی را از خود نشان دادند.

مشخص نیست که کدام یک از خواص کیمچی برای کاهش وزن مفید است. اگرچه تعداد کالری این ماده، فیبر زیاد و پروبیوتیک ها همگی می توانند در خاصیت کیمچی نقش داشته باشند.

ممکن است از سلامت قلب پشتیبانی کند

تحقیقات نشان داده اند که کیمچی ممکن است خطر ابتلا به بیماری های قلبی را کاهش دهد. این فایده ممکن است به خاصیت ضد التهابی کیمچی مربوط باشد. زیرا شواهد اخیر نشان داده اند که التهاب ممکن است یکی از دلایل اصلی ایجاد کننده بیماری های قلبی باشد.

در یک مطالعه ۸ هفته ای مشخص شد چربی خون و چربی کبد موش هایی که از رژیم غذایی غنی از کلسترول استفاده می کردند و در کنار عصاره کیمچی می خوردند؛ نسبت به گروه کنترل کمتر بود. علاوه بر این به نظر می رسد که عصاره کیمچی چربی شکمی را سرکوب می کند. این عامل بسیار مهم است زیرا تجمع چربی در مناطقی مانند دور شکم ممکن است به ایجاد بیماری های قلبی کمک کند.

در همین حال یک مطالعه هفتگی که بر روی ۱۰۰ نفر انجام شد نشان داد که خوردن ۰٫۵ تا ۷٫۵ اونس (۱۵ تا ۲۱۰ گرم) کیمچی در روز به طور قابل توجهی قند خون، کلسترول تام و کلسترول LDL (بد) را کاهش می دهد. همگی این عوامل از جمله فاکتورهای خطر بیماری های قلبی هستند.

روش تهیه کیمچی در خانه

اگر چه تهیه غذاهای تخمیر شده ممکن است کارسختی به نظر برسد. اما اگر مراحل زیر را انجام دهید می توانید یک کیمچی خوشمزه و خانگی تهیه کنید:

برای درست کردن کیمچی به کلم و سایر سبزیجات تازه مانند هویج، تربچه و پیاز را به همراه زنجبیل، سیر، شکر، نمک، آرد برنج، روغن چیلی، پودر فلفل و سس ماهی نیاز دارید.
سبزیجات تازه، زنجبیل و سیر را خرد کرده و بشویید.
برگ های لایه ای کلم را جدا کرده و روی هر لایه نمک بپاشید و بگذارید ۲-۳ ساعت در آب بماند.
کلم را هر ۳۰ دقیقه یکبار بچرخانید تا نمک به طور مساوی همه جای آن توزیع شود.
از نسبت ۱/۲ فنجان (۷۲ گرم) نمک به ازای هر ۶ پوند (۲٫۷ کیلوگرم) کلم استفاده کنید.
برای از بین بردن نمک اضافی، کلم را بعد از مدت ذکر شده با آب بشویید و به صورت لقمه لقمه درآورده و در یک شیشه مربا بزرگ بگذارید.
آرد برنج، شکر، زنجبیل، سیر، روغن چیلی، پودر فلفل و سس ماهی را مخلوط کرده و درون شیشه بریزید.
در صورت لزوم به آن آب اضافه کنید تا شل شود. بسته به این که می خواهید چقدر طعم کیمپچی شما قوی باشد باید آب مورد استفاده را اندازه کنید.
در شیشه را کاملا محکم ببندید.
بگذارید کیمچی حداقل ۳ روز در دمای اتاق یا حداکثر ۳ هفته در دمای ۳۹ درجه فارنهایت (۴ درجه سانتیگراد) بماند و تخمیر شود.

چند نکته مهم

اگر می خواهید از کیمچی تخمیر شده تازه استفاده کنید، فقط تا مرحله ۹ پیش بروید. بعد از تخمیر می توانید کیمچی را تا ۱ سال در یخچال نگهداری کنید. دمای پایین به کیمچی اجازه می دهد که با روند کندتری تخمیر را ادامه دهد.

حباب زدن، طعم ترش و نرم شدن کلم برای کیمچی کاملاً طبیعی است. اما اگر متوجه بوی ناخوشایند یا هرگونه علائم قارچ مانند سفیدک زدن شدید؛ کیمچی شما خراب است و باید آن را دور بریزید.

آیا استفاده از کیمچی دوز استانداردی دارد؟

به طور کلی بزرگترین نگرانی در مورد کیمچی مسمومیت غذایی است. اخیراً محققان اعلام کرده اند که استفاده از این ترشی با شیوع E. coli و شیوع نورو ویروس مرتبط است.

به همین دلیل افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند؛ ممکن است نیاز باشد در مورد مصرف کیمچی احتیاط کنند.

اگرچه مبتلایان به فشار خون بالا ممکن است در مورد میزان سدیم زیاد در کیمچی نگران باشند؛ اما یک مطالعه که بر روی ۱۱۴ فرد مبتلا به این بیماری انجام شد رابطه معنی داری را بین مصرف کیمچی و فشار خون بالا نشان نداد.