بیماری های ناشی از مواد غذایی به واسطه عفونت یا تحریک دستگاه گوارش (GI) بر اثر تماس با غذا یا نوشیدنی هایی که حاوی باکتری های مضر، انگل ها، ویروس ها و یا مواد شیمیایی هستند، می باشد. دستگاه گوارش مجموعه ای از اندام های توخالی است که در قالب یک لوله طولانی و پیچ خورده از دهان تا مقعد امتداد دارد. علائم معمول بیماری های ناشی از مواد غذایی عبارتند ار:
- استفراغ
- اسهال
- درد شکم
- تب
- لرز
اکثر بیماری های غذائی حاد هستند. به این معنی که ناگهان اتفاق می افتند و مدت زمان کوتاهی را در بدن میهمان هستند و اکثر بیماران بدون درمان بهبود می یابند. به ندرت، بیماری های ناشی از مواد غذایی ممکن است منجر به عوارض جدی تر شود. هر سال حدود ۴۸ میلیون نفر در ایالات متحده به یک نوع بیماری غذایی مبتلا می شوند. این نوع بیماری ها در سال حدود ۳ هزار مرگ در ایالات متحده ایجاد می کنند.
با ما تا انتهای این مطلب مجله پیام سلامت همراه شوید تا با علل، نشانه ها، عوارض، روش های تشخیص و درمان بیماری های ناشی از مواد غذایی بیشتر آشنا شوید.
چه چیزی باعث بیماری های ناشی از مواد غذایی می شود؟
اکثر بیماری های غذایی به واسطه باکتری ها و ویروس های مضر به وجود می آیند. برخی از انگل ها و مواد شیمیایی نیز باعث ایجاد این بیماری ها می شوند.
باکتری ها
باکتری ها موجودات کوچکی هستند که می توانند در دستگاه گوارش عفونت ایجاد کنند. همه باکتری ها برای انسان ها مضر نیستند.
بعضی از باکتری ها مضر ممکن است در هنگام خرید، در غذاها حضور داشته باشند. غذاهای خام شامل گوشت، مرغ، ماهی، صدف، تخم مرغ، شیر غیر پاستوریزه، محصولات لبنی و محصولات تازه اغلب شامل باکتری هایی هستند که باعث بیماری های غذایی می شوند. باکتری ها می توانند مواد غذایی را در هر زمان در طول رشد، برداشت یا کشتار، پردازش، ذخیره سازی و حمل و نقل، آلوده کنند.
غذاها ممکن است در هنگام تهبه با باکتری ها آلوده شوند. اگر تهیه کنندگان غذا دست خود را کاملا شستشو ندهند و ظروف آشپزخانه، تخته برش و دیگر سطوح آشپزخانه که با مواد غذایی خام در تماس هستند، آلودگی داشته باشند، باکتری ها از مواد غذایی آلوده به مواد غذایی غیر آلوده منتقل می شوند.
اگر غذای گرم به اندازه کافی گرم نشود یا غذاهای سرد به اندازه کافی سرد نشود، باکتری ممکن است چند برابر شوند. زمانی که دمای غذا بین ۴۰ تا ۱۴۰ درجه باشد، باکتری ها به سرعت افزایش می یابند. غذای سرد باید در دمای کمتر از ۴۰ درجه نگهداری شود و غذای گرم باید در دمای بیش از ۱۴۰ درجه قرار بگیرد. باکتری ها وقتی که غذا سرد می شود، آهسته تر رشد می کنند و انجماد غذا می تواند باعث کند شدن یا حتی متوقف شدن گسترش باکتری ها شود. با این حال، باکتری ها در غذاهای سرد و یا یخ زده می توانند هنگامی که غذا به دمای اتاق می رشد دوباره فعال شوند. غذایی که کامل پخته شده حاوی باکتری نمی باشد.
انواع باکتری ها
انواع باکتری هایی که باعث بیماری های ناشی از مواد غذایی می شوند عبارتند از:
سالمونلا: باکتری است که در بسیاری از غذاها، از جمله گوشت مرغ، گوشت قرمز، محصولات لبنی و غذاهای دریایی یافت می شود. سالمونلا ممکن است در پوسته و داخل تخم مرغ نیز موجود باشد.
کمپیلوباکتر ژژونی (C. ژژونی): این باکتری در مرغ خام یا نیم پز و شیر غیر پاستوریزه وجود دارد.
شیگلا: باکتری است که از فردی به فرد دیگر گسترش می یابد. این باکتری ها در مدفوع افرادی که آلوده هستند حضور دارند. اگر افرادی که آلوده اند پس از استفاده از دستشویی، دست خود را به درستی نشویند و با آن دست غذا تهیه کنند ممکن است دیگران را آلوده کنند. آب در تماس با مدفوع آلوده نیز می تواند محصولات کشاورزی را آلوده کند.
اشرشیا کلی: این باکتری شامل چندین گونه مختلف است که تنها تعداد کمی از آن ها باعث بیماری در انسان می شوند. اشرشیا کلی O157: H7 باعث ایجاد بیماری شدید در انسان می شود. منابع شایع E.coli عبارتند از همبرگر خام، نوشیدنی و آبمیوه های غیر پاستوریزه و شیر و محصولات تازه.
لیستریا مونوسیتوژنز: باکتری هایی است که در گوشت خام و نپخته، شیر غیر پاستوریزه و پنیر نرم پیدا می شود.
ویبریو: باکتری است که ممکن است ماهی یا صدف را آلوده کند.
کلستریدیوم بوتولینوم: باکتری است که ممکن است غذاهایی که به درستی کنسرو نشده اند و ماهی دودی و شور را آلوده کند.
ویروس ها
ویروس ها کپسول های کوچکی هستند که بسیار کوچکتر از باکتری ها بوده و حاوی مواد ژنتیکی هستند. ویروس ها عفونت هایی را ایجاد می کنند که می توانند منجر به بیماری شوند. افراد می توانند ویروس ها را به یکدیگر منتقل کنند. ویروس ها در مدفوع یا استفراغ افراد آلوده حضور دارند. افرادی که با ویروس آلوده هستند ممکن است غذا و نوشیدنی ها را آلوده کنند، مخصوصا اگر بعد از استفاده از دستشویی دست خود را به طور کامل شستشو ندهند.
منابع رایج ویروس های موجود در مواد غذایی عبارتند از:
- غذا تهیه شده توسط افراد آلوده به ویروس
- صدف صید شده از آب آلوده
- محصولات کشاورزی تغذیه شده با آب آلوده
ویروس های غذایی معمول عبارتند از:
- نوروویروس، که باعث التهاب معده و روده می شود
- هپاتیت A، که باعث التهاب کبد می شود
انگل ها
انگل ها موجودات کوچکی هستند که درون یک موجود زنده دیگر زندگی می کنند. در کشورهای توسعه یافته مانند ایالات متحده، عفونت انگلی نسبتا نادر است.
کریپتوسپوریدیوم پاروم و ژیاردیا روده، انگل هایی هستند که از طریق آب آلوده به مدفوع افراد یا حیواناتی که آلوده شده اند، پخش می شوند. غذاهایی که در معرض آب آلوده قرار می گیرند در طول رشد یا آماده سازی می توانند با این انگل آلوده شوند. در صورتی که دست ها بعد از استفاده از دستشویی و قبل از خوردن غذا کاملا شسته نشوند ممکن است این انگل را پخش کنند.
کرم تریشین یک نوع کرم گرد است. افراد مبتلا به این انگل ممکن است با مصرف گوشت خوک و یا گوشت حیوانات وحشی به صورت خام یا خوردن نوشیدنی، آلوده شوند.
مواد شیمیایی
مواد شیمیایی مضر که موجب بیماری می شوند، ممکن است در غذاهای زیر یافت شوند:
- ماهی یا صدف ها، که ممکن است از جلبک هایی که سموم تولید می کنند، تغذیه کنند و منجر به بالا رفتن غلظت سموم در بدن شوند. برخی از انواع ماهی، از جمله ماهی تن ممکن است باکتری هایی تولید کنند که سم آزاد می کنند. اگر قبل از پخت این ماهی ها به درستی منجمد نشوند منجر به ورود باکتری به بدن انسان می شوند.
- انواع خاصی از قارچ های وحشی
- میوه ها و سبزیجاتی که شسته نشده و حاوی غلظت بالای از آفت کش ها هستند
چه کسی بیشتر در معرض بیماری های ناشی از مواد غذایی است؟
هر کسی می تواند به بیماری های ناشی از مواد غذایی مبتلا شود. با این حال، بعضی از افراد احتمال بیشتری دارد که به این بیماری ها مبتلا شوند. این افراد عبارتند از:
- نوزادان و کودکان
- زنان باردار و جنینشان
- افراد مسن
- افرادی که دارای سیستم ایمنی ضعیف هستند
این گروه ها همچنین دارای شانس بیشتری برای بروز علائم شدید و یا عوارض بیماری های ناشی از مواد غذایی هستند.
علائم بیماری های ناشی از مواد غذایی چیست؟
علائم بیماری های غذایی وابسته به علت آن ها است. علائم شایع بسیاری از بیماری های غذایی شامل موارد زیر است:
- استفراغ
- اسهال یا اسهال خونی
- درد شکم
- تب
- لرز
علائم می توانند از خفیف تا شدید متغییر بوده و از چند ساعت تا چند روز طول بکشند.
C. بوتولینوم و برخی از مواد شیمیایی که بر روی سیستم عصبی تاثیر می گذارند باعث علائم زیر می شوند:
- سردرد
- سوزش یا بی حسی پوست
- تاری دید
- ضعف
- سرگیجه
- فلج
عوارض بیماری های ناشی از مواد غذایی چیست؟
بیماری های غذایی ممکن است به کمبود آب بدن، سندرم اورمیک همولیتیک (HUS) و سایر عوارض منجر شود. بیماری های حاد ناشی از مواد غذایی ممکن است به مشکلات مزمن یا طولانی مدت نیز منجر شوند.
کم شدن آب بدن
هنگامی که بیمار به اندازه کافی مایعات نمی نوشد تا جایگزین آب از دست رفته ناشی از استفراغ و اسهال شود، ممکن است با کم آبی مواجه شود. هنگامی که آب بدن کم شود، بدن به اندازه کافی مواد معدنی و الکترولیتی های حاوی نمک ها، از جمله سدیم، پتاسیم و کلرید را در اختیار ندارد. نوزادان، کودکان، افراد مسن و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف بیشترین خطر ابتلا به کم شدن آب بدن را دارند.
نشانه های کم آبی عبارتند از:
- تشنگی بیش از حد
- کم شدن ادرار
- تیره شدن ادرار
- سرگیجه یا ضعف
علائم کم آبی بدن در نوزادان و کودکان عبارتند از:
- خشکی دهان و زبان
- فقدان اشک در هنگام گریه کردن
- مرطوب نشدن پوشک به مدت ۳ ساعت یا بیشتر
- تب شدید
- بد خلقی
- فرو رفتن چشم ها، گونه ها یا نقطه نرم روی جمجمه
HUS
سندرم اورمیک همولیتیک یک بیماری نادر است که بیشتر کودکان زیر ۱۰ سال را مبتلا می کند. HUS هنگامی که باکتری های E.coli در دستگاه گوارش قرار می گیرد، سموم تولید می کنند و این سموم را وارد جریان خون می کنند، ایجاد می شود. سموم بعد از وارد شدن به جریان خون شروع به از بین بردن گلبول های قرمز خون کرده و به لخته شدن خون و پوشش رگ های خونی کمک می کند.
در ایالات متحده، E.coli O157: H7 شایع ترین عفونتی است که علت HUS می باشد. اما عفونت با سایر گونه های E. coli، باکتری های دیگر و ویروس ها نیز ممکن است باعث HUS شود. یک مطالعه که اخیر انجام شده نشان داد که حدود ۶ درصد از افراد مبتلا به عفونت E.coli O157: H7 به این سندرم مبتلا می شوند. کودکان زیر ۵ سال بیشترین خطر را دارند، اما زنان و افراد بالای ۶۰ سال نیز شانس زیادی را تجربه می کنند.
علائم سندرم اورمیک همولیتیک
علائم عفونت E. coli O157: H7 عبارتند از:
- اسهال، که ممکن است خونی باشد
- درد شکم
- تهوع
- استفراغ
- تب
تا یک هفته پس از ظهور علائم E. coli علائم HUS که شامل موارد زیر است رخ می دهد:
- تحریک پذیری
- رنگ پریدگی پوست
- کاهش ادرار
HUS ممکن است منجر به نارسایی حاد کلیه شود، که به طور ناگهانی رخ داده و به طور موقت عملکرد کلیه را مختل می کند. HUS ممکن است بر سایر اعضای بدن و سیستم عصبی مرکزی نیز تاثیر بگذارد. اکثر افراد مبتلا به HUS با درمان بهبود می یابند. تحقیقات نشان می دهد که در ایالات متحده بین سال های ۲۰۰۰ تا ۲۰۰۶، کمتر از ۵ درصد از افرادی که HUS را تجربه کرده اند از این اختلال جان سپردند. بزرگسالان سالخورده بالاترین میزان مرگ و میر را داشتند. حدود یک سوم افراد ۶۰ ساله و بالاتر که HUS داشتند درگذشتند.
مطالعات نشان داده است که برخی از کودکان مبتلا به HUS از عوارض مزمن مانند مشکلات کلیوی، فشار خون بالا و دیابت رنج می برند.
عوارض دیگر
برخی از بیماری های ناشی از مواد غذایی سبب بروز عوارض جدی دیگری می شوند. به عنوان مثال، C. بوتولینوم و مواد شیمیایی خاص در ماهی و غذاهای دریایی می تواند ماهیچه هایی که تنفس را کنترل می کنند فلج کند. لیستریا مونوسیتوژنز می تواند سقط یا زایمان نوزاد مرده را در زنان باردار ایجاد کند.
تحقیقات نشان می دهد که بیماری های حاد ناشی از مواد غذایی ممکن است منجر به اختلالات مزمن زیر شوند:
آرتریت واکنشی: نوعی التهاب مفصلی است که معمولا بر روی زانو، مچ پا یا ساق پا تاثیر می گذارد. بعضی افراد این اختلال را بر اثر قرار گرفتن در معرض باکتری های خاص، از جمله C. jejuni و Salmonella تجربه می کنند. آرتریت واکنشی معمولا کمتر از ۶ ماه طول می کشد، اما این بیماری ممکن است به آرتریت مزمن تبدیل شود.
سندرم روده تحریک پذیر (IBS): این اختلال عملکردی ناشناخته است که با درد شکمی، نفخ و اسهال یا یبوست یا هر دو همراه است. بیماری های ناشی از مواد غذایی مرتبط با باکتری ها خطر ابتلا به IBS را افزایش می دهند.
سندرم گیلن باره: اختلالی است که با ضعف عضلانی یا فلج در قسمت های پایین بدن شروع شده و به قسمت بالای بدن منتهی می شود. این سندرم ممکن است پس از بیماری های غذایی ناشی از باکتری رخ دهد. این بیماری بیشتر بر اثر C. jejuni ایجاد می شود. اکثر بیماران بین ۶ تا ۱۲ ماه بهبود می یابند.
یک مطالعه که اخیرا انجام شده است نشان داد که بزرگسالان مبتلا به عفونت E. coli O157:H7 با خطر ابتلا به فشار خون بالا، مشکلات کلیوی و بیماری قلبی عروقی مواجه هستند.
چه زمانی باید به دلیل بیماری های ناشی از مواد غذایی به پزشک مراجعه کنیم؟
افراد مبتلا به هر یک از علائم زیر باید بلافاصله به پزشک مراجعه کنند:
- نشانه های کم آبی بدن
- استفراغ طولانی مدت که مانع از حفظ مایعات در معده می شود
- اسهالی که بیش از ۲ روز در بزرگسالان یا بیش از ۲۴ ساعت در کودکان ادامه دارد
- درد شدید در شکم یا رکتوم
- تب بالاتر از ۱۰۱ درجه
- مدفوع حاوی خون یا مخاط
- مدفوع سیاه
- علائم موجود بر روی سیستم عصبی
- نشانه های HUS
بیماری های ناشی از مواد غذایی چگونه درمان می شوند؟
تنها درمان مورد نیاز برای اکثر بیماری های ناشی از مواد غذایی جایگزینی مایعات و الکترولیت های از دست رفته برای جلوگیری از کم آبی است.
داروهای خارج از نسخه مانند لورئامید (Imodium) و بیسموت ساسالسی سیات (پپتو بیسمول و Kaopectate) ممکن است در کاهش اسهال در بزرگسالان مفید باشند. با این حال، افراد مبتلا به اسهال خونی نباید از این داروها استفاده کنند. اگر اسهال ناشی از باکتری یا انگل باشد، داروهای خارج از نسخه ممکن است مشکل را طولانی تر کنند. داروهایی که برای درمان اسهال در بزرگسالان تجویز می شوند می توانند برای نوزادان و کودکان خطرناک باشند و تنها باید با راهنمایی پزشک مصرف شوند.
داروهایی مانند آنتی بیوتیک ها نیز برای درمان این بیماری ها تجویز می شوند. برای درمان علائم و عوارض حیاتی مانند فلج، کم آبی، و HUS ممکن است نیاز به بستری شدن باشد.