تاثیر حرارت بر روی خواص زردچوبه و خواص آنتی اکسیدانی کورکومین

زردچوبه یکی از گیاهان قدرتمند برای مبارزه با بیماری ها است. این ماده همچنین یک ادویه خوشمزه برای اضافه کردن عطر، طعم و رنگ به هر وعده غذایی شما می باشد. به همین دلیل است که زردچوبه یک ادویه اصلی در بسیاری غذاهای هندی است و به عنوان یک رنگ طبیعی برای بسیاری از محصولات مواد غذایی مورد استفاده قرار می گیرد. زردچوبه برای کمک به درمان عوارضی مانند درد التهابی، مشکلات قلبی و عروقی، افسردگی مفید بوده و حتی به عنوان یک ماسک صورت نیز توصیه می شود. این ادویه یک آنتی بیوتیک و مسکن طبیعی می باشد. به همه این دلایل نیز متخصصان به این ادویه لقب ادویه زندگی را داده اند. این مقاله نگاهی به چگونگی و تاثیر حرارت بر روی خواص زردوچوبه داشته و به شما خواهد گفت که آیا خواص درمانی زردچوبه و خواص آنتی اکسیدانی کورکومین در طول فرایند پخت و پز از دست خواهد رفت یا خیر؟

زردچوبه و خواص آنتی اکسیدانی کورکومین

ظاهر زردچوبه شبیه به زنجبیل است و شبیه به آن نیز رشد می کند. این گیاه عمدتا در جنوب آسیا یافت می شود. ساقه این گیاه در زیر زمین رشد کرده و پس از برداشت، خشک شده و به شکل پودر در می آید. ترکیب اصلی زردچوبه ماده ای به نام کورکومین است. با این حال، شامل مقادیر کمتری از زینجی برن است که ترکیب اصلی زنجبیل می باشد.

بسیاری از مطالعات تایید کرده اند که کورکومین تاثیر بسیاری بر روی درمان بیماری ها دارد. این ادویه یک عامل قدرتمند ضد التهابی با خواص درمانی شگفت انگیز است. به عنوان مثال، محققان در مجله Advances in Experimental Medicine and Biology دریافتند که آنزیم موجود در کورکومین به کاهش التهاب کمک کرده و شامل خواص آنتی اکسیدانی قدرتمند است. مطالعه دیگری تاثیر بالقوه کورکومین را در مبارزه با دیابت، ورم مفاصل، بیماری آلزایمر، آلرژی ها، و دیگر بیماری های مزمن نشان داده است. این ادویه پرطرفدار همچنین دارای خواص ضد ویروسی، ضد باکتری و ضد سرطانی می باشد.

رابطه زردچوبه و فلفل سیاه

فلفل سیاه یکی از بهترین مواد برای استفاده همزمان با زردچوبه، به منظور افزایش خواص و قدرت آن است. فلفل سیاه و سفید شامل یک آلکالوئید به نام پیپرین هستند و کمک می کنند تا کورکومین بهتر جذب بدن شود. یک مطالعه نشان داد که ترکیب کورکومین و پیپرین، میزان جذب کورکومین را حدود ۲۰۰۰ درصد افزایش می دهد. پس برای افزایش مزایای زردچوبه در هنگام پخت، باید فلفل سیاه نیز به آن اضافه کنید.

تاثیر حرارت بر روی خواص زردچوبه و خواص آنتی اکسیدانی کورکومین

با این حال، یک سوال مهم وجود دارد: آیا روند پخت و پز بر روی خواص زردچوبه تاثیر می گذارد؟ این یک سوال مهم است زیرا در صورتی که تاثیر حرارت بر روی خواص زردچوبه ثابت شود، می تواند ارزش غذایی آن را کاهش دهد. برخی از افراد معتقدند که مواد تشکیل دهنده فعال زیستی مثل کورکومین و پیپرین، در طول پخت و پز از بین می روند و در نتیجه مزایای درمانی و دارویی آنها کاهش می یابد.

یک بحث عمومی در مورد اینکه آیا  سبزیجات و میوه جات باید به صورت خام یا پخته مصرف شوند یا خیر؟ وجود دارد. در ابتدا باید گفت که برخی از ویتامین ها موجود در مواد غذایی در فرآیند پخت و پز از بین می روند اما در مقابل نیز، بسیاری از مواد مغذی، به لطف پخت و پز افزایش می یابند.

به عنوان مثال، لیکوپن که در گوجه فرنگی یافت شده و یک آنتی اکسیدان مهم برای جلوگیری از بیماری های قلبی، برخی سرطانها و دیگر بیماری های مزمن است، با پخت و پز افزایش می یابد. مطالعات نشان می دهد که گوجه فرنگی پخته شده حاوی لیکوپن و آنتی اکسیدان بیشتری نسبت به گوجه فرنگی تازه است.

وقتی زردچوبه و پیپرین گرم می شود، تغییراتی در ارزش غذایی آن رخ می دهد. یک مطالعه نشان داد که زمانی که زردچوبه بین ۱۵ تا ۳۰ دقیقه گرم می شود، حدود ۸۵٪ از کورکومین موجود در خود را از دست می دهد. همچنین در این زمان حدود ۵۰٪ از پیپرین موجود در پودر کاری پخته شده از بین خواهد رفت.

با این حال، این به این معنا نیست که پخت و پز می تواند خواص دارویی و آنتی اکسیدان این دو ماده را کاهش دهد. مطالعه دیگری نشان داد که جوشاندن یا برشته کردن زردچوبه سطح آنتی اکسیدان آن را بیش از ۵۰ درصد افزایش می دهد. بنابراین اگر چه تاثیر حرارت بر روی خواص زردوچوبه زیاد است و موجب می شود سطح کورکومین آن پایین بیاید، اما همین فرآیند، خواص آنتی اکسیدانی شدیدتری به آن خواهد داد.

اجازه دهید نگاه دقیق تر داشته باشیم به این که چقدر خواص آنتی اکسیدانی زردچوبه در طول فرایند پخت و پز افزایش می یابد؟

پخت و پز و تاثیر آن بر روی خواص آنتی اکسیدانی کورکومین

هنگامی که کورکومین گرم می شود ترکیبات خاصی که در فرم تازه آن به راحتی در دسترس نیست، منتشر می شود.

مجله The journal Food & Function نشان داد که هنگامی که کورکومین بوداده می شود، ترکیبات آنتی اکسیدانی وانیلین، فرولیک اسید و وینیل گایاکول منشر می کند. این آنتی اکسیدان ها اثر مفیدی بر جلوگیری از بیماری های جدی دارند. به عنوان مثال، وانیلین و فرولیک اسید برای محافظت در برابر سرطان های خاص، مفید است. هر سه این آنتی اکسیدان ها اثر ضد التهابی در بدن ایجاد می کنند.

یکی دیگر از مطالعات در مجله Food Chemistry نشان می دهد که نسخه دیگری از کورکومین به نام deketene curcumin در اثر گرما ایجاد می شود که ترکیبی موثر برای مبارزه با سرطان است. در این مطالعه گفته شده که این ترکیب ضد سرطانی، قوی تر از خواص ضد سرطانی کورکومین است. به یاد داشته باشید که این ماده در فرآیند پخت و پز ایجاد می شود.

بنابراین، روند پخت و پز، سطح آنتی اکسیدان ها در کورکومین را پایین نمی آورد. در واقع برعکس این قضیه صادق است. پخت و پز باعث می شود خواص آنتی اکسیدانی کورکومین قوی تر شود.

چگونه جذب کورکومین را افزایش دهیم؟

حرارت در پخت و پز به افزایش خواص آنتی اکسیدانی کورکومین کمک خواهد کرد. این واقعیت در مطالعاتی که به دنبال  راه هایی برای افزایش جذب کورکومین در بدن بوده اند، ثابت شده است. در این مطالعات مشخص شد که اگر ۱۰ گرم زردچوبه را تا ۱۰۰ درجه سانتی گراد دما دهیم، ۱۲ بار کورکومین و ۳ بار زردچوبه بیشتری جذب بدن می شود. بنابراین به جای استفاده خام از زردچوبه آن را در غذاها ریخته و بپزید.

همانطور که در ابتدای این مقاله نیز ذکر شد، پیپرین موجود در فلفل سیاه و سفید می تواند جذب کورکومین را بیشتر کند. به همین دلیل، اگر شما به دنبال یک مکمل کامل برای کورکومین هستید، باید پیپرین به آن اضافه کنید.

جالب است که فلفل سیاه نیز خواص آنتی اکسیدانی دارد و آزمایشات بالینی نشان داده که پیپرین به خودی خود می تواند یک عامل ضد التهابی موثر باشد. مانند کورکومین، پیپرین نیز فعالیت های آنتی اکسیدانی خود را بر اثر حرارت از دست نمی دهد. در واقع، اطلاعات منتشر شده توسط مجله Critical Reviews in Food Science and Nutrition نشان داد که پیپرین دارای اثر حفاظتی در برابر مواد سرطان زا است که در برخی مواد غذایی با سرخ شدن یا کبابی شدن ایجاد می شود.

روغن نیز کمک می کند تا بدن کورکومین نامحلول در آب را جذب کند. پس در غذاهایتان از روغن های بیضرر مانند روغن زیتون و یا روغن نارگیل در کنار زردچوبه استفاده کنید.

چند راه مفید نیز وجود دارد که می تواند در جذب کورکومین، کمک کند:

• زردچوبه را نسبتا پایان پخت و پز به غذا اضافه کنید این کار باعث می شود کورکومین کمتر در روند پخت و پز از دست رفته و گرمای کافی برای انتشار آنتی اکسیدان ها ایجاد شود.
• زردچوبه را در روش های پخت ملایم مثل بخار پز کردن غذاها، بیشتر استفاده کنید. با این روش مطمئن می شوید که هیچ یک از خواص آنتی اکسیدانی آن در روند پخت و پز از بین نمی رود.
• اگر می خواهید زردچوبه را بدون پخت و پز استفاده کنید آن را به دوغ اضافه کنید. یک مطالعه در سال ۲۰۱۶ نشان داد که دوغ،  ترکیبات کورکومین را تثبیت کرده و کمک می کند تا بیشتر جذب بدن شود. شما می توانید زردچوبه را در کنار غذاهای ضد التهاب دیگر مانند گوجه، به عنوان سس استفاده کنید.
• اگر می خواهید گوشت را کباب کنید آن را در موادی مانند آب، نمک، سرکه، روغن، زردچوبه، فلفل سیاه و سفید و دیگر ادویه جات و ترشی جات خوابانده تا از تشکیل ترکیبات سرطان زا جلوگیری کنید.
• شما می توانید از زردچوبه و زنجبیل به عنوان دم نوش و چای برای کاهش درد و التهاب استفاده کنید.