تفاوت شکر قهوه ای و شکر سفید ؛ آیا شکر قهوه ای برای دیابتی ها مضر است؟

شکر یک ماده طبیعی است که هزاران سال بخشی از رژیم غذایی بشر محسوب می شود. در حالی که انواع مختلفی از این ماده در بازار وجود دارد اما شکر قهوه ای و شکر سفید از محبوب ترین انواع شکر موجود در جهان هستند.

در این مقاله مجله پیام سلامت می خواهیم در مورد تفاوت انواع شکر صحبت کرده و به این پرسش پاسخ دهیم که آیا شکر قهوه ای برای دیابتی ها مضر است؟

شکر قهوه ای و شکر سفید

ارزش غذایی شکر قهوه ای و شکر سفید

با توجه به اینکه هر دو از یک ماده مشابه یعنی نیشکر یا چغندر قند تهیه می شوند؛ کاملاً مشابه هستند. در حقیقت شکر قهوه ای بیشتر ترکیبی از شکر سفید و ملاس است که نوعی شربت مشتق شده از شکر می باشد. ملاس مسئول ایجاد رنگ تیره در شکر قهوه ای است و ارزش غذایی آن را کمی افزایش می دهد.

قابل توجه ترین تفاوت غذایی بین این دو ماده این است که شکر قهوه ای کمی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری دارد. اما به گفته محققان مقدار این مواد معدنی در شکر قهوه ای ناچیز است. بنابراین منبع خوبی برای تامین این ویتامین ها یا مواد معدنی نیست.

شکر قهوه ای حاوی کالری کمتری نسبت به شکر سفید است. اما تفاوت آنها در میزان کالری بسیار کم است. یک قاشق چای خوری (۴ گرم) شکر قهوه ای ۱۵ کالری را تأمین می کند. در حالی که همان مقدار شکر سفید ۱۶٫۳ کالری دارد.

گذشته از این اختلافات جزئی، این دو ماده از نظر ارزش غذایی مشابه هستند. تفاوت اصلی آنها سلیقه و رنگشان است.

تفاوت های تولید

شکر در منطقی که دارای آب و هوای گرمسیری هستند و بیشتر نیشکر یا چغندرقند جهان را پرورش می دهند؛ تولید می شود. هر دو گیاه برای تولید شکر مراحل مشابهی را طی می کنند. با این حال روش های مورد استفاده برای تبدیل آنها به شکر قهوه ای و سفید متفاوت است.

ابتدا آب قند موجود در هر دو محصول استخراج، تصفیه و گرم می شود تا یک شربت غلیظ قهوه ای به نام ملاس حاصل شود. در مرحله بعد قند متبلور برای تولید بلورهای قند سانتریفیوژ می شود. سانتریفیوژ دستگاهی است که به سرعت می چرخد تا بلورهای قند را از ملاس جدا کند.

سپس شکر سفید برای حذف ملاس باقی مانده و ایجاد کریستال های کوچکتر فرآوری می شود. پس از آن محصول از یک سیستم تصفیه عبور می کند تا شکر سفید تولید شود.

تولید شکر قهوه ای تصفیه شده به سادگی شکر سفید است. برای تولید این محصول ملاس به آن اضافه می شود. اما شکر قهوه ای تصفیه نشده نسبت به شکر سفید کمتر پردازش می شود. این کار به محصول نهایی اجازه می دهد تا ملاس بیشتری را در خود نگه داشته و رنگ قهوه ای طبیعی خود را حفظ کند.

کاربردهای آشپزی

شکر سفید و قهوه ای را می توان به روش های مختلفی در پخت و پز استفاده کرد. فقط یادتان باشد که اگر به جای شکر سفید در دستور پخت های مختلف از شکر قهوه ای استفاده کنید؛ رنگ، عطر، طعم یا بافت محصول نهایی تغییر می کند.

ملاس موجود در شکر قهوه ای رطوبت را در خود حفظ می کند. بنابراین استفاده از آن در آشپزی باعث می شود کالای پخته شده نرم و در عین حال متراکم تر شود.

به عنوان مثال شیرینی های تهیه شده با شکر قهوه ای مرطوب تر و متراکم تر خواهند بود. در حالی که حجم شیرینی های ساخته شده با شکر سفید به میزان بیشتری افزایش می یابد. استفاده از شکر سفید باعث می شود هوای بیشتری به داخل خمیر راه پیدا کند و در نتیجه هوا گیری خمیر به شکل مطلوب تری انجام شود.

به همین دلیل در بیشتر کارخانه های تولید کننده مواد غذایی برای پخت محصولات مختلف از شکر سفید استفاده می شود. در مقابل شکر قهوه ای برای کالاهای پخته شده متراکم مانند نان کدو سبز و کوکی های سنگین استفاده می شود. برای تهیه سس هایی مانند سس باربیکیو نیز بیشتر از شکر قهوه ای که غلظت سس را افزایش می دهد استفاده می شود.

این دو ماده دارای طعم های مختلفی هستند

تفاوت اصلی این دو ماده در طعم و رنگ آنهاست. همانطور که گفتیم استفاده از شکر قهوه ای به جای شکر سفید در دستورهای پخت روی رنگ غذاها تأثیر می گذارد و آنها را به رنگ کاراملی یا قهوه ای در می آورد.

به طور متضاد پخت غذا با شکر سفید به تولید محصول سبک تری منجر می شود. بنابراین این موضوع که کدامیک از این شکرها را انتخاب کنید به نتیجه نهایی دلخواه شما بستگی دارد.

شکر قهوه ای و سفید دارای طعم های مختلفی هستند. شکر قهوه ای به دلیل داشتن ملاس زیاد دارای طعم عمیق تر، کارامل تر یا تافی مانند است. به همین دلیل در تهیه کیک ها و کلوچه های شکلاتی و همچنین کیک های میوه ای می توانید از این نوع شکر استفاده کنید.

از طرف دیگر شکر سفید شیرین تر است. بنابراین می توانید برای رسیدن به طعم دلخواه کمتر از آن استفاده کنید. عطر و طعم خنثی این ماده باعث شده تا از آن به عنوان یک ماده اولیه همه کاره در پخت و پز استفاده شود.

کدام یک را باید انتخاب کنید؟

انتخاب بین این دو محصول بستگی به نظر خودتان دارد. زیرا طعم و رنگ اصلی ترین تفاوت های بین این دو محصول است. اگرچه شکر قهوه ای حاوی مواد معدنی بیشتری نسبت به شکر سفید است؛ اما مقدار این مواد معدنی به قدری اندک است که هیچ فایده ای برای سلامت بدن ندارد.

نکته مهم دیگر این است که تصور می شود شکر و قند عامل مهمی در بروز بیماری چاقی و علت اصلی بیماری هایی مانند دیابت نوع ۲ و بیماری های قلبی است. به همین دلیل توصیه می شود بیش از ۵ الی ۱۰٪ کالری روزانه خود را به مصرف قند و شکر اختصاص ندهید. اگر می خواهید بدن سالمی داشته باشید باید حتی کمتر از این مقدار شیرینی جات استفاده کنید. بنابراین محدود کردن مصرف همه نوع قند و شکر برای بدن بسیار مفید است.

آیا شکر قهوه ای برای دیابتی ها مفید است؟

تصورات غلط زیادی درباره شکر قهوه ای و سفید در جامعه رواج دارد. اگرچه این محصولات از مواد اولیه مشابه ای تولید می شوند اما بیشتر افراد شکر قهوه ای را جایگزین طبیعی و سالمی برای شکر سفید می دانند.

درک تفاوت ها و تأثیرات این مواد بر روی سلامت بدن، در صورت ابتلا به دیابت، بسیار مهم است. در ادامه توضیح داده می شود که در صورت ابتلا به دیابت مصرف کدام نوع شکر برای بدن ضرر کمتری دارد.

مواد مغذی مشابه

از آنجا که این دو نوع شکر از چغندرقند یا گیاه نیشکر تولید می شوند، از نظر ارزش غذایی تقریباً یکسان هستند. شکر قهوه ای معمولاً با اضافه کردن ملاس به شکر تصفیه شده تولید شده و رنگ تیره تری دارد. در عوض مقدار کمی ویتامین و مواد معدنی نیز در این ماده یافت می شود.

کالری و کربوهیدرات شکر قهوه ای کمی کمتر از شکر سفید است. همانطور که گفتیم شکر قهوه ای حاوی کلسیم، آهن و پتاسیم بیشتری است. اگرچه مقدار این مواد مغذی حتی کمتر از حدی است که بخواهیم به آن ارزش غذایی بگوییم.

به همین ترتیب، بعید است که این اختلافات بسیار جزئی بتواند بر روی سلامت بدن تأثیر بگذارد.

هر دو ماده سطح قند خون را افزایش می دهند

هر دو این مواد در درجه اول از ساکارز تشکیل شده اند. شاخص گلیسمی (GI) ساکارز ۶۵ است. شاخص گلیسمی شاخصی است که میزان تاثیر مصرف مواد خاصی را بر روی قند خون اندازه گیری می کند. در این روش نمره دهی به هر ماده غذایی عددی بین ۰ تا ۱۰۰ داده می شود.

این بدان معنی است که هر دو میزان قند خون را به اندازه غذاهایی مانند سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی شیرین و پاپ کورن افزایش می دهند.

متعادل نگه داشتن سطح قند خون برای افراد مبتلا به دیابت بسیار مهم است. تعدیل مصرف غذاهای حاوی کربوهیدرات و قند می تواند قند خون را کنترل کرده و خطر عوارض دیابت را به حداقل برساند.

آیا باید یکی از آنها را به دیگری ترجیح داد؟

اگر مبتلا به دیابت هستید؛ شکر قهوه ای برایتان بهتر از شکر سفید نیست. به خاطر داشته باشید که هر نوع شکری می تواند قند خون شما را افزایش دهد. بنابراین بهتر است تا جای ممکن مصرف مواد غذایی شیرین را محدود کنید. مصرف زیاد شکر با افزایش شانس ابتلا به بیماری های قلبی، دیابت نوع ۲، چاقی و بیماری کبد چرب مرتبط است.

برخی تحقیقات نشان داده اند که مصرف زیاد قند حساسیت به انسولین را مختل می کند. حساسیت به انسولین در واقع چگونگی پاسخ بدنتان را به این هورمون مشخص می کند. هورمون انسولین میزان قند خون شما را تنظیم می کند.

اختلال در حساسیت به انسولین باعث کاهش توانایی انتقال قند از جریان خون به سلول های بدن می شود. بنابراین افراد مبتلا به دیابت باید به ویژه در مصرف قند بسیار محتاط باشند.

متخصصان انجمن قلب آمریکا پیشنهاد کرده اند که خانم ها کمتر از ۶ قاشق چای خوری (۲۵ گرم یا ۱۰۰ کالری) در روز و آقایان کمتر از ۹ قاشق چای خوری (۳۷٫۵ گرم یا ۱۵۰ کالری) در روز قند و شکر مصرف کنند.

اگر به دیابت مبتلا هستید، مهار میزان قند مصرفی تان می تواند ضمن ارتقاء سلامت کلی بدن، سطح قند خون را نیز بهبود دهد. برای تهیه یک برنامه رژیم غذایی مناسب، با متخصص تغذیه یا متخصص غدد مشورت کنید.