شکر اضافه شده به مواد غذایی ممکن است تنها عصاره ناسالم در رژیم های مدرن باشد. به طور متوسط، آمریکایی ها روزانه حدود ۱۵ قاشق چای خوری شکر استفاده می کنند. گرچه منابع و مقدار دقیق آن ها در مکان های مختلف متفاوت است. اکثر این مقدار شکر مصرفی در غذاهای فرآوری شده پنهان هستند. بنابراین افراد حتی متوجه نمی شوند که دارند شکر استفاده می کنند. این عامل ممکن است عامل کلیدی در ایجاد چندین بیماری عمده، از جمله بیماری های قلبی و دیابت باشد. شکر نام های مختلفی دارد. در ادامه این مطلب مجله پیام سلامت در مورد نام های رایجی که برای شکر به کار می رود صحبت می کنیم.
شکر اضافه شده به مواد غذایی چیست؟
شکر در طول پردازش به مواد غذایی اضافه می شود تا عطر، طعم، بافت، عمر مفید یا سایر خواص دیگر آن ها را افزایش دهد. شکر افزوده شده معمولا ترکیبی از قندهای ساده مانند گلوکز، فروکتوز یا ساکارز است. مصرف انواع دیگر شکر مانند گالاکتوز، لاکتوز و مالتوز نیز کمتر رایج است.
متاسفانه، تولید کنندگان مواد غذایی اغلب مقدار کل شکر موجود در محصول خود را با فهرست کردن نام های رایجی که برای شکر به کار می رود پنهان می کنند.
آیا گلوکز یا فروکتوز با هم برابرند؟
به طور خلاصه، خیر. گلوکز و فروکتوز اثرات بسیار متفاوتی بر بدن دارند. گلوکز می تواند توسط تقریبا هر سلولی در بدن متابولیزه شود. در حالی که فروکتوز تقریبا به طور کامل در کبد متابولیزه می شود.
مطالعات بارها اثرات مضر مصرف فروکتوز زیاد را اثبات کرده اند. این اثرات عبارتند از:
- مقاومت به انسولین
- سندرم متابولیک
- کبد چرب
- دیابت نوع ۲
نام های رایجی که برای شکر به کار می رود
ساکارز
ساکارز شایع ترین نوع شکر است. این ماده یک کربوهیدرات طبیعی است که در بسیاری از میوه ها و گیاه ها یافت می شود. ساکارز معمولا از نیشکر یا چغندر قند تهیه می شود. این ماده شامل ۵۰٪ گلوکز و ۵۰٪ فروکتوز است که با هم ترکیب می شوند.
ساکارز در بسیاری از غذاها، از جمله موارد زیر یافت می شود:
- بستنی
- آب نبات
- شیرینی
- کوکی ها
- سودا
- آب میوه
- میوه کنسرو شده
- گوشت فرآوری شده
- غلات صبحانه
- سس کچاپ
شربت ذرت با فروکتوز بالا (HFCS)
شربت ذرت با فروکتوز بالا یک شیرین کننده است که به طور گسترده ای به ویژه در ایالات متحده استفاده می شود. این ماده از نشاسته ذرت و از طریق یک فرآیند صنعتی تولید می شود و شامل فروکتوز و گلوکز است. انواع مختلفی از HFCS وجود دارد که حاوی مقادیر مختلفی فروکتوز هستند.
دو نوع اصلی شربت ذرت عبارتند از:
- HFCS 55: این شایع ترین نوع HFCS است و حاوی ۵۵٪ فروکتوز و ۴۵٪ گلوکز است.
- HFCS 90: این فرم حاوی ۹۰% فروکتوز است.
شربت ذرت با فروکتوز بالا در بسیاری از غذاها یافت می شود. نوشابه، نان، کوکی ها، آب نبات، بستنی، کیک، غلات و بسیاری از محصولات دیگر حاوی این ماده هستند.
شهد آگوا
شهد آگوا که به نام شربت آگاوا نیز شناخته می شود، یک شیرین کننده بسیار محبوب تولید شده از گیاه آگوا است. این ماده معمولا به عنوان یک جایگزین سالم برای شکر استفاده می شود، زیرا سطح قند خون را به اندازه انواع دیگر قند افزایش نمی دهد.
با این حال حاوی حدود ۷۰-۹۰٪ فروکتوز و ۱۰-۳۰٪ گلوکز است.
با توجه به اثرات مضر مصرف بیش از حد فروکتوز، شهدای آگوا می تواند حتی برای سلامت متابولیک بدن بدتر از شکر معمولی باشد. این ماده در بسیاری از غذاهای سالم مانند ماست های شیرین و غلات استفاده می شود.
سایر نام های رایجی که برای شکر به کار می رود و حاوی گلوکز و فروکتوز هستند
- چغندر قند
- ملاس بلکستراپ
- شکر قهوه ای
- شربت کره
- کریستال آب نیشکر
- نیشکر
- کارامل
- شربت خرنوب
- قند کرچک
- شکر نارگیل
- شکر شیرینی پزی (پودر شکر)
- قند خرما
- شکر دمرارا
- آب نیشکر مخلوط
- کریستال فلوریدا
- آب میوه
- آب میوه کنسانتره
- شکر طلایی
- شربت طلایی
- قند انگور
- عسل
- شکر معکوس
- شربت افرا
- ملاس
- شکر Muscovado
- شکر پانلا
- شکر خام
- شربت پالایشگاه
- شربت سورگوم
- سوکانات
- شکر ترشحی
- شکر تربینادو
- شکر زرد
شکر حاوی گلوکز
این شیرینی ها حاوی گلوکز خالص یا ترکیبی از قندهای غیر فروکتوزی هستند:
- مالت جو
- شربت برنج قهوه ای
- شربت ذرت
- شربت ذرت جامد
- دکسترین
- دکستروز
- مالت دیاستاز
- اتیل مالتول
- گلوکز
- جامدات قند
- لاکتوز
- شربت مالت
- مالتودکرستین
- مالتوز
- شربت برنج
شکر هایی که تنها حاوی فروکتوز هستند
این دو شیرین کننده فقط فروکتوز دارند:
- فروکتوز کریستالی
- فروکتوز
شکر های دیگر
چند قند افزوده دیگر وجود دارد که حاوی گلوکز و فروکتوز نیستند. آنها کمتر شیرین و کمتر رایج هستند، اما گاهی اوقات به عنوان شیرین کننده استفاده می شوند:
- D- ریبوز
- گالاکتوز