پکتین یک پلی ساکارید بر پایه گیاهی است که برای غلظت و قوام بخشیدن به ژله، مربا و انواع سس ها به کار می رود. همچنین هنگام تهیه غذاهای مبتنی بر میوه، پکتین میوه گزینه های کم قند را در اختیار شما قرار می دهد. بعضی از بافت های میوه مانند پوست پرتقال و گوشت سیب، حاوی غلظت های بالای پکتین هستند؛ که می توانید در حالت طبیعی یا به شکل پودری از آنها استفاده کنید. اما دو نوع اصلی از پکتین پودری به شکل تجاری در دسترس وجود دارد: پکتین با متوکسیل بالا یا شکر فعال، و پکتین با متاکسیل پایین یا کلسیم فعال.
اما از پکتین میوه چگونه استفاده می شود؟ این سوالی است که با خواندن این مطلب مجله پیام سلامت به آن پاسخ می دهیم.
استفاده از پکتین میوه برای کنسرو کردن
پکتین دو کار را در عمل کنسرو کردن انجام می دهد: میوه ها را با قوام تر می کند و زمانی که در ترکیب با شکر استفاده می شود، عملکرد آن مشابه نگهدارنده است. شما می توانید بین پکتین فعال قند و پکتین فعال کلسیم هنگام تهیه کنسور میوه ها انتخاب کنید.
دو اونس (هر اونس ۲۸ گرم) پکتین کم متاکسیل پودری نیاز به حدود ۳۰ میلی گرم کلسیم برای ژلاتین کردن یا مقدار حدود ۱ قاشق غذاخوری شیر کم چرب و بدون قند دارد. پکتین با متاکسیل بالا اما حدودا ۳/۴ فنجان قند در هر فنجان میوه به ژلاتین می دهد. پکتین فعال با قند نیز باید تا حدود ۲۱۰ درجه فارنهایت گرم شود تا قوام پیدا کند. در حالی که شما می توانید پکتین کم متاکسیل را در دمای اتاق فعال کنید.
استفاده از پکتین برای غلیظ کردن
پکتین سوپ و سس بدون نشاسته را غلیظ تر تر می کند؛ و به عنوان یک تثبیت کننده عمل می کند. بنابراین شما می توانید مواد اسیدی را به سس ها و سوپ های مبتنی بر شیر اضافه کنید بدون اینکه آنها را درهم بشکند (به اصطلاح ببرد).
برای این کار شما فقط حدود یک هشتم قاشق چای خوری پودر پکتین کم متاکسیل را به ۱ فنجان سوپ یا سس اضافه کنید.
همچنین اگر میخواهید یک سوپ یا سس حاوی قند را غلیظ کنید، حدود یک هشتم قاشق چای خوری پودر پکتین پودر با متاکسیل بالا را در هر فنجان مایع اضافه کنید و سپس آن را برای مدت ۳۰ ثانیه فعال کنید.
دقت کنید که از پکتین کم کم استفاده کنید. زیرا هنگامی که بیش از حد استفاده شود، باعث می شود مایعات مانند ژلاتین بیش از حد غلیظ شوند.
استفاده از پکتین طبیعی
میوه های دارای پکتین کاملا پخته شده از قبیل به، سیب، آلو، تمشک، کشمش و…، دارای پکتین به اندازه کافی هستند که به عنوان نگهدارنده و قوام دهنده عمل کنند.
پکتین میوه بالا در معرض گرمای بالا تولید می شود؛ بنابراین برای تهیه آن میوه را ریز ریز کنید و آن را روی حرارت کم ۱ تا ۱/۲ ساعت تا زمانی که قوام پیدا کند بجوشانید. می توانید این میوه های پخته را تا ۶ ماه نگه دارید.
استفاده های دیگر پکتین
سبک مدرن پخت و پز از مکمل های غذایی مانند پکتین برای ایجاد تغییرات ساختاری و بافت در مواد دیگر استفاده می کند. به عنوان مثال، یک هشتم قاشق چای خوری پکتین کم متاکسیل مخلوط با ۱ فنجان سس مایونز خانگی مانع جدا شدن آن می شود. پکتین پودری ویسکوزیته محصولات لبنی را افزایش می دهد. به عنوان مثال ماست بدون چربی یا کم چرب را قوام می بخشد.