گلوتن یک خانواده از پروتئین های موجود در دانه هایی مانند گندم، چاودار و جو است. دو پروتئین اصلی در گلوتن به نام های گلوتنین و گلیادین وجود دارد. گلیادین عامل اصلی در ایجاد مشکلات و عدم تحمل گلوتن است. هنگامی که آرد را با آب مخلوط می کنند، این پروتئین یک شبکه چسبنده ای ایجاد می کند که باعث قوام چسب مانند خمیر می شود. این ویژگی باعث می شود خمیر کش بیاید و بتواند طی فرآیند خاصی پخته شود.
چرا گلوتن برای برخی از مردم بد است؟
اکثر مردم تحمل دریافت این پروتئین را دارند با این حال خوردن آن می تواند در برخی از افراد ایجاد مشکل کند. این مشکلات شامل بیماری سلیاک، حساسیت به گلوتن، آلرژی به گندم و برخی بیماری های دیگر می شود.
بیماری سلیاک و ارتباط آن با گلوتن
بیماری سلیاک، شدید ترین شکل عدم تحمل گلوتن است. این بیماری در بین ۰٫۷% تا ۱% مردم شایع است. سلیاک یک اختلال خود ایمنی است. در این اختلال بدن ازگلوتن به عنوان یک عامل خارجی یاد می کند و به آن حمله می کند. این حمله می تواند موجب ایجاد تخریب در دیواره روده شده و در پی آن مشکلاتی نظیر کمبود مواد مغذی، کم خونی، بیماری های شدید دستگاه گوارش و افزایش خطر ابتلا به بسیاری از بیماری ها را به همراه آورد.
علائم شایع بیماری سلیاک شامل ناراحتی های گوارشی، آسیب بافت در روده کوچک، نفخ، اسهال، یبوست، سردرد، خستگی، خارش پوست، افسردگی، از دست دادن وزن و مدفوع بدبو می باشد. با این حال، برخی از افراد مبتلا به بیماری سلیاک علائم گوارشی ندارد، اما ممکن است علائم دیگری مانند خستگی و یا کم خونی را داشته باشند. به همین دلیل، تشخیص بیماری سلیاک می تواند بسیار دشوار باشد. شاید به همین خاطر است که ۸۰ درصد افراد مبتلا به سلیاک از وجود این بیماری در بدن خود خبر ندارند.